Ricettario Combair SL/SLP/XSL (PDF / 3.6 MB) - V-ZUG Ltd

R11Osso Buco1234567Con le forbici praticare tre tagli sul bordo dei piedini divitello (per evitare che i piedini si arrotolino). Salare e pepare.Scaldare l’olio di arachidi in una padella e farvi rosolare i piedinida entrambe le parti a fuoco vivo. Sistemare i piedini nellostampo in porcellana unto. Eliminare l’olio.Rosolare le cipolle in padella, aggiungere i pelati e cuocerea fuoco moderato fino a farle quasi caramellizzare. Irrorarecon il vino rosso e continuare la cottura fino a farlo evaporare,quindi aggiungere il brodo di verdura, il peperoncino,la foglia di alloro, il chiodo di garofano e i grani di pepeschiacciati, portare ad ebollizione e regolare di sale epepe.Distribuire le erbe aromatiche sui piedini di vitello e versarvisopra la salsa.Collocare lo stampo in porcellana sulla griglia e trasferiresull’appoggio 2 della camera di cottura fredda. Avviare laricetta. Calore sopra e sotto umido 150 °C, 60 minuti.Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura.Togliere i piedini di vitello e metterli al caldo.Togliere dalla salsa la foglia di alloro e il chiodo di garofanoe ridurla a purea nel mixer o con un frullatore ad immersione.Mettere la salsa in padella, riscaldarla e legarlacon il burro, la farina e la panna.Disporre i piedini di vitello sui piatti versandovi intornola salsa.Stampo in porcellana, ½ GNGriglia4 piedini di vitello da ca. 350 gciascunoSalePepe2–3 CM di olio di arachidi250 g di cipolle,tagliate finemente150 g di pelati in scatola,passati al setaccio1½ dl di vino rosso1½ dl di brodo di verdura1 peperoncino rosso1 foglia di alloro1 chiodo di garofano5 grani di pepe nero, schiacciati3 foglie di salvia, tagliate astriscioline1 rametto di rosmarino,yda cui staccare gli aghiqualche fogliolina di timoun po’ di burro, di farina edi panna intera per legarePreparazione: 50 minuti | Cottura: 60 minuti42 43 Pesce Carne