Ricettario Combair SL/SLP/XSL (PDF / 3.6 MB) - V-ZUG Ltd

Applicazioni e consigliApplicazioni e consigliCottura delicata con grill solo per apparecchicon spiedo.Cottura delicataLa cottura delicata è un processo di cottura brevettato chepermette di preparare pezzi di carne rosolati in mododelicato e a basse temperature. Il grande vantaggio èrappresentato dal fatto di poter scegliere l’esatta fine dellacottura indipendentemente dal peso e dallo spessoredella carne. La durata può essere impostata tra 2,5 ore finoa 4,5 ore per Cottura delicata carne prerosolata oppure3,5 ore fino a 4,5 ore per Cottura delicata con grill.La regolazione della temperatura della camera di cotturaavviene in funzione della temperatura interna dellacarne determinata costantemente mediante la sonda per latemperatura. La temperatura nella camera di cottura èregolata automaticamente in maniera ottimale in modo chela carne risulti pronta allo scadere del tempo stabilito.La temperatura misurata nella carne dalla sonda per latemperatura svolge un ruolo importante. Di conseguenza èimportante posizionare con molta attenzione la sondadi temperatura.Sono adatti alla «Cottura delicata carne prerosolata»soprattutto i pezzi di carne magri e pregiati. Il pesodovrebbe aggirarsi tra 500 g e i 2000 g e lo spessore dellacarne non dovrebbe essere inferiore ai 4 cm. Per la«Cottura delicata con grill» si possono utilizzare anchepezzi di carne con venature di grasso del peso di1000 g e i 2000 g.Togliere le marinate con erbe, senape ecc. prima di rosolarerisp. della Cottura delicata al grill, perché questi componentibruciano facilmente e causano un sapore amaro.Preparazione Cottura delicata carne prerosolataRiscaldare della materia grassa in una padella.Rosolare la carne brevemente a fuoco vivo da tutti i lati. Larosolatura non deve durare oltre 5 minuti.Sistemare la carne rosolata nella teglia originale, in unapirofila di vetro o in uno stampo in porcellana.Infilare la sonda per la temperatura nella carne in modoche la punta si posizioni al centro della parte piùspessa della carne. Per una misurazione corretta, la sondaper la temperatura dovrebbe essere completamentecoperta dal cibo da cuocere.Trasferire la teglia originale o la griglia sull’appoggio2 ed appoggiarvi lo stampo.Infilare la spina della sonda per la temperatura nella presa.La durata della cottura proposta è di 3,5 ore. Questo valorepuò essere modificato scegliendo una durata compresatra le 2,5 ore e le 4,5 ore.Preparazione Cottura delicata con grillMarinare la carne ed infilarla nello spiedo come indicatonelle istruzioni per l’uso. Trasferire sull’appoggio 3con il telaio d’appoggio, infilare la sonda per la temperaturanello spiedo ed inserire la spina nella presa. Perraccogliere il sugo della carne, trasferire la teglia originalesull’appoggio 1 coperta con un foglio di alluminio. Ladurata della cottura proposta è di 4 ore. Questo valore puòessere modificato scegliendo una durata compresa tra le3,5 ore e le 4,5 ore.Scegliere e avviare la cottura delicatan Attivare l’indicazione del testo in chiaro premendo ilbottone di regolazione OK.n Girare il bottone di regolazione OK fino a quandonell’indicazione del testo in chiaro si legge Cotturadelicata.n Confermare premendo il bottone di regolazione OK.n Girare il bottone di regolazione OK fino a quandonell’indicazione del testo in chiaro si legge il pezzo dicarne desiderato, quindi confermare premendo il bottone.n Girare il bottone di regolazione OK, fino a quando sonoselezionati il modo di preparazione e il grado dicottura desiderati, quindi confermare premendo il bottonee avviare il programma.Pezzo di carneFiletto di vitelloModo dipreparazioneprerosolataprerosolataGrado dicotturaal sangueben cottoAnca di vitello, arrosto di vitello prerosolata 67Spalla di vitelloCollo di vitelloprerosolatagrillprerosolatagrillPetto vitello arrotolati grill 78Filetto di manzoEntrecôte, rosbifCoste di manzoprerosolataprerosolataprerosolataprerosolataprerosolatagrillal sangueben cottoal sangueben cottoAnca di manzo prerosolata 67Spalla di manzoprerosolatagrillArrosto di maiale, anca di maiale prerosolata 67Collo di maialeprerosolatagrillSpalla di maiale grill 80Cosciotto di agnelloprerosolataprerosolatagrillal sangueben cottoValore propostotemperatura sonda °C5862808081815357525567707280858563676510 11 Teoria