Características da Carcaça de Caprinos das Raças ... - CCA/UFPb

superioridade dos caprinos confinados em relação aos criados em pastejo (Osório,
1996).
Características da carcaça
O conhecimento das características da carcaça é de suma importância para
complementar a avaliação de agregação de valores ao produto, relatam Jorge et al.
(1999). A melhor carcaça é aquela que possui máxima proporção de músculo e mínima
de ossos, e uma certa proporção de gordura, que o mercado ao qual se destina exige e
que seja suficiente para garantir as condições de suculência da carne, bem como sua
apresentação e conservação (Madruga, 2003). Em algumas regiões, onde existe a oferta
de carcaças com qualidade comprovada e apresentada em cortes especiais, o consumo
da carne caprina expandiu-se, assim como suas formas de utilização.
Os diferentes cortes que compõem a carcaça caprina possuem diferentes valores
econômicos e a proporção dos mesmos constitui importante índice para avaliação da
qualidade comercial de carcaças. A padronização de cortes deve ser definida pelo
mercado consumidor, determinando pesos mínimos e máximos, de acordo com os
costumes regionais. Para Furusho-Garcia et al. (2004) um corte ideal é aquele de fácil
utilização na culinária, que não tenha excesso e nem falta de gordura. Um ótimo peso
conseguido para cada corte será aquele em que a valorização for máxima, tanto para o
produtor como para o consumidor (Honório, 2003).
O rendimento de carcaça é uma característica diretamente relacionada à
produção de carne e pode variar de acordo com fatores intrínsecos (genótipo, sexo, peso
e idade do cordeiro) e/ou extrínsecos (alimentação, tempo de jejum e transporte).
A avaliação do rendimento de carcaça é de grande importância para julgar o
desempenho alcançado pelo animal. Para Tonetto (2004), geralmente os índices de
rendimento de carcaça no rebanho nativo e SRD do nordeste estão e torno de 45%,
variando com a idade do animal, apesar de sempre considerar no processo de venda do
animal 50% de rendimento. Outros fatores como o nível de alimentação, jejum préabate
(Sañudo, 2002) e características da própria carcaça (Silva Sobrinho, 2001),
também influem no seu rendimento.
Segundo Sainz (1996) o rendimento da carcaça depende também do conteúdo
visceral que corresponde ao aparelho digestório, o qual pode variar entre 8 e 18% do
peso vivo de acordo com o nível de alimentação do animal previamente ao abate. O