Características da Carcaça de Caprinos das Raças ... - CCA/UFPb

INTRODUÇÃO
A carne caprina é consumida por milhares de pessoas ao redor do mundo, sendo
consumidas, mesmo que em pequena escala, em todos os países, uma vez que não
existem tabus religiosos ou culturais aplicados ao consumo das mesmas, a exemplo da
carne bovina (hindus) e da carne suína (mulçumanos). Esta espécie vem se
sobressaindo, ao longo das décadas, como uma das grandes opções dentre as carnes
vermelhas, por seu valor nutricional e suas qualidades organolépticas. As vantagens
comparativas, em termos nutricionais, da carne de caprino relativamente às demais
carnes consumidas no mercado, estão relacionadas aos baixos teores de gorduras e
colesterol, à alta digestibilidade e aos elevados níveis de proteína e ferro. Outra
característica que vem sendo referencia para a carne é o baixo teor de gorduras e
elevado índice de ácidos graxos insaturados (Dias et al., 2008).
A maciez, a suculência, a cor, o odor, e o sabor da carne caprina são atributos
que estão relacionados com a satisfação do consumidor. O valor comercial da carne está
baseado no seu grau de aceitabilidade por estes consumidores, estes estão
correlacionado aos parâmetros de palatabilidade do produto. As características da carne
que contribuem com a "palatabilidade" são aquelas agradáveis aos olhos, nariz e
paladar, dentre elas sobressaem os aspectos organolépticos de sabor ou "flavour" e de
suculência. Ambas as propriedades podem ser influenciadas por diversos fatores, os
quais exercem forte influência na qualidade e na quantidade das gorduras.
Nos últimos anos o interesse pela carne caprina tem crescido, em função
também de suas propriedades nutricionais, pois apresenta baixos teores de colesterol,
gordura saturada e calorias, quando comparada com as demais carnes vermelhas
(Madruga et al, 2005).
No Brasil, o consumo direto e a preferência é por carne de animais jovens,
denominados de “cabrito”, caracterizada por ser mais macia, mais suculenta e possuir
sabor e odor característicos menos intensos. A carne de animais adultos não tem a
mesma aceitação, haja vista apresentar menor maciez, textura mais firme associados a
um sabor e odor característicos mais intenso da espécie e indesejável pelo consumidor.
A carne caprina vem sendo pesquisada sobre os aspectos sensoriais, enfatizando-se a
influência de alguns fatores pré-abate neste parâmetro de qualidade. Vale ressaltar que a
qualidade, no tocante à carne caprina, está relacionada a diversos fatores relativos ao