Características da Carcaça de Caprinos das Raças ... - CCA/UFPb

Os aspectos sensoriais também vêm ganhando destaque, principalmente no que
diz respeito à correlação entre os atributos sensoriais e a composição química (Madruga
et al., 2002). A carne caprina apresenta uma cor vermelho intenso, bastante
característica. Beserra et al. (2001) relataram que carne caprina apresentou maior pH
final em comparação com outras carnes, levando a uma carne com coloração vermelho
escuro e de maior capacidade de retenção de água e conseqüentemente menores perdas
de água durante o cozimento. Diversos fatores afetam o gosto e o aroma ("flavour") da
carne caprina, no entanto as recentes informações ainda são insuficientes para que
melhor se compreenda o sabor característico desse produto.