Características da Carcaça de Caprinos das Raças ... - CCA/UFPb

centesimal. Aproximadamente 250 g de tecido muscular de cada lombo foram
utilizados para as análises como esta exemplificado na Figura1.
Figura 1. Amostra para composição centesimal
Métodos analíticos
As análises físicas (pH e cor), composição centesimal (umidade, cinza, proteínas
e lipídeos) e a analise sensorial foram realizadas no laboratório de Bromatólogia no
Departamento do Centro de Ciências da Saúde (CCS), pertencente a Universidade
Federal da Paraíba.
Analises física
pH
Analise do pH foi feita por meio de potenciômetro digital (Digimed PS2),
segundo procedimentos AOAC (2000). Do mesmo músculo foi feita 3 leituras,
posteriormente foi calculado uma média para cada animal.
Cor
A determinação da cor foi feita mediante colorímetro Minolta CR-200, o qual
determina as coordenadas L*, a* e b*, responsáveis pela luminosidade, teor de
vermelho e teor de amarelo, respectivamente (Miltenburg et al., 1992). Para avaliação
da cor, foi feito 3 leituras em diferentes locais no músculo (longissimus dorsi) de cada
animal, depois foi calculado uma média destes resultados.