Características da Carcaça de Caprinos das Raças ... - CCA/UFPb

Propriedades físicas – Cor e pH
Na Tabela 4 estão apresentadas os valores médios de cor da carne (L*, a* e b*:)
de caprinos das raças Moxotó e Canindé e o coeficiente de variação. O efeito da raça e
da dieta não influenciou significativamente (P>0,05) a coloração da carne. A raça
Moxotó apresentou 22,92, 8,16 e 20,56 para L*, a* e b*, respectivamente, e, a Canindé
23,80, 8,56 e 20,43, para os mesmos. Kadim et al. (2004) relataram que o efeito do
genótipo não influenciou na cor da carne. Também afirmam que a alimentação, o tipo
de músculo e o sistema de criação interferem na coloração da carne.
Tabela 4. Medias da cor (L*, a* e b*), pH e coeficiente de variação de caprinos nativos
criados em confinamento alimentados com dois níveis de energia
Dieta
CV
Variáveis
Raças
(Mcal/kg.MS)
(%)
Moxotó Canindé 2,71 2,20
L* 22,92 23,80 22,69 24,03 8,56
a* 8,16 8,56 8,01 8,71 9,60
b* 20,56 20,43 20,62 20,37 4,89
pH 5,89a 6,09b 5,96 6,02 4,92
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem pelo teste F a 5% de probabilidade.
Letras minúsculas refere-se a raças e letras maiúsculas refere-se a dieta
Madruga et al. (2008), trabalhando com o músculo Semimembranosus de
caprinos Moxotó apresentaram para L*, a* e b*: 37,52, 16,8 e 11,6 e para a raça
Canindé 46,1, 10,8 e 10,6, respectivamente.
A letra L* representa a luminosidade da carne sendo seu valor diretamente
influenciado pelo pH da carne, quanto mais ácida for a carne menor será o valor de L*.
A carne com baixo pH e baixo valor de L* será uma carne vermelho muito escuro
puxado para marrom. O valor b* normalmente determina a coloração amarela, que é
influenciado pela presença de betacaroteno, esta coloração é influenciada pela
quantidade de gordura. Como no presente estudo, os animais apresentaram valores
aproximados para o teor de lipídeos na carne, isto pode se justificar o fato de não ter
ocorrido diferença significativa no efeito raça nem dieta para esta variável.
Essas diferenças estão relacionadas com a proporção dos diferentes tipos de
fibras nos músculos. Naqueles em que predominam fibras do tipo I que é o caso do
músculo da perna, o valor de a* tende a ser maior, devido ao elevado teor de