CaracterÃsticas da CarcaÃ§a de Caprinos das RaÃ§as ... - CCA/UFPb

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Propriedades físicas – Cor e pH Na Tabela 4 estão apresentadas os valores médios de cor da carne (L*, a* e b*:) de caprinos das raças Moxotó e Canindé e o coeficiente de variação. O efeito da raça e da dieta não influenciou significativamente (P>0,05) a coloração da carne. A raça Moxotó apresentou 22,92, 8,16 e 20,56 para L*, a* e b*, respectivamente, e, a Canindé 23,80, 8,56 e 20,43, para os mesmos. Kadim et al. (2004) relataram que o efeito do genótipo não influenciou na cor da carne. Também afirmam que a alimentação, o tipo de músculo e o sistema de criação interferem na coloração da carne. Tabela 4. Medias da cor (L*, a* e b*), pH e coeficiente de variação de caprinos nativos criados em confinamento alimentados com dois níveis de energia Dieta CV Variáveis Raças (Mcal/kg.MS) (%) Moxotó Canindé 2,71 2,20 L* 22,92 23,80 22,69 24,03 8,56 a* 8,16 8,56 8,01 8,71 9,60 b* 20,56 20,43 20,62 20,37 4,89 pH 5,89a 6,09b 5,96 6,02 4,92 Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem pelo teste F a 5% de probabilidade. Letras minúsculas refere-se a raças e letras maiúsculas refere-se a dieta Madruga et al. (2008), trabalhando com o músculo Semimembranosus de caprinos Moxotó apresentaram para L*, a* e b*: 37,52, 16,8 e 11,6 e para a raça Canindé 46,1, 10,8 e 10,6, respectivamente. A letra L* representa a luminosidade da carne sendo seu valor diretamente influenciado pelo pH da carne, quanto mais ácida for a carne menor será o valor de L*. A carne com baixo pH e baixo valor de L* será uma carne vermelho muito escuro puxado para marrom. O valor b* normalmente determina a coloração amarela, que é influenciado pela presença de betacaroteno, esta coloração é influenciada pela quantidade de gordura. Como no presente estudo, os animais apresentaram valores aproximados para o teor de lipídeos na carne, isto pode se justificar o fato de não ter ocorrido diferença significativa no efeito raça nem dieta para esta variável. Essas diferenças estão relacionadas com a proporção dos diferentes tipos de fibras nos músculos. Naqueles em que predominam fibras do tipo I que é o caso do músculo da perna, o valor de a* tende a ser maior, devido ao elevado teor de
mioglobina nesta região, sendo assim, carne se torna mais vermelha, do que naqueles com predomínio de fibras do tipo IIB, como é o caso do músculo localizado no lombo do animal, apresentando uma carne menos vermelha. (Prata, 1999). A raça influenciou significativamente (P
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