chemistry_2b

الشوكولاتة مادة غذائية،‏ موطنها الأصلي أمريكا الوسطىوالمكسيك.‏ وقد نقل هنري كورتز حبوب الكاكاو وطريقة صناعةمشروب الشوكولاتة إلى إسبانيا،‏ بعدما قدم حاكم الأزتيكمونتيزوما في عام ‎1519‎م المشروب المر لحبوب الكاكاو،‏ حيثأصبح مشروب الشوكولاتة من المشروبات المشهورة والغالية.‏بقيت الشوكولاتة من المنتجات الغذائية الخاصة بالأغنياء حتىمنتصف القرن التاسع عشر،‏ عندما أصبح ثمنها في متناول عامةالناس،‏ وقد تحسنت تقنيات معالجتها.‏لا تشبه الشوكولاتة المقدمة الآن ما تم تقديمه في قصرمونتيزوما؛ فقد أعطت تقنيات المعالجة،‏ وكذلك المواد المضافةإلى الشوكولاتة،‏ ما نستمتع به اليوم من سلاسة وحلاوة ولذة.‏ تتكون الشوكولاتة من مزيج من الكاكاو،‏ وزبدالكاكاو،‏ ومكونات أخر تشك ّ ل مزيج ًا صلب ًا عند درجة حرارةالغرفة،‏ ولكنه ينصهر في الفم.‏ لماذا؟ يعود ذلك إلى أن أهم مكوناتالشوكولاتة هو زبد الكاكاو،‏ وهو دهن ينصهر عند درجة حرارةالجسم.‏ تك ُ ون الشوكولاتة سائلة في أثناء عمليةالتحضير،‏ ويغلف زبد ُ الكاكاو المنصهر جسيمات الكاكاوالصلبة،‏ إضافة إلى السكر والحليب.‏ ويجب ألا تكون هذهالجسيمات الصلبة كبيرة وإلا أصبحت الشوكولاتة على هيئةحبيبات في الفم.‏ ويجب أن يكون قطر الجسيمات بصورة عامة مابين × 10 -5 m 2.0 و × 10 -5 m 3.0 تقريب ًا.‏ وكما تلاحظ من الشكل (1) للعدد الكبيرمن الجسيمات الصغيرة مساحة سطحية أكبر من قطعة واحدة لهاالكتلة نفسها.‏تتطلب جسيمات الشوكولاتة الأصغر حجما ً كمية أكبر من زبدالكاكاو لتغطية سطحها الصلب،‏ ويسمح المزيد من زبد الكاكاوبين الجسيمات الصلبة بانسياب الشوكولاتة.‏ إذا احتوت الشوكولاتة على كمية قليلة من زبدالكاكاو بين جسيماتها الصلبة فإنها تصبح لزجة جد ّ ً ا ما يمنعانسيابها في القالب.‏ ولتحسين انسياب الشوكولاتة دون تكبيرمساحة السطح يقوم المصنعون بإضافة المزيد من زبد الكاكاو،‏أو مستحلب الليستين إلى المزيج،‏ وهو مادة دهنية تستخرج منحبوب الصويا،‏ تساعد على إبقاء جسيمات الزبد معلقة بتجانسفي الشوكولاتة.‏ والخطوة الأخر المهمة في عملية تصنيع الشوكولاتةهي الر ّ ج.‏ ويتم التحكم خلال هذه العملية في درجة حرارةالشوكولاتة بحرص؛ للتأكد من تكون البلورات المطلوبة.‏ وإذالم يتم ّ رج الشوكولاتة بصورة مناسبة تتكون بلورات تعطي نوع ً ارديئ ًا من الشوكولاتة.‏ تجعل البلورات ُ المطلوبة الشوكولاتة َ - كماهو ظاهر في الشكل (2) - أكثر صلابة ولمعان ًا،‏ ويسهل قضمها،‏عند درجة حرارة الجسم.‏ وتنصهرابحث عن معلومات أخر عن الشوكولاتة،‏ ثم اكتب تقرير ً اقصير ًا.‏77í£°ùdG áMÉ°ùe OGOõJ1