FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

karriere / GASTRO-KRITIK
Expertenrunde
Wie zeitgemäß sind Restaurantguides,
wie zukunftsfähig
Bewertungsportale?
>
chen und einordnen können.
AMADOR Wir reden ja auch von
Restaurantkritik und nicht von
Geschmäckern.
Mit welchen Klischees hat man
als Kritiker zu kämpfen?
HACKER Damit, dass man erkannt
und deswegen besser für
einen gekocht wird.
AMADOR In den Anfängen gibst
du vielleicht einen Löffel mehr
Kaviar auf den Teller, wenn
draußen ein großer Kritiker sitzt.
Grundsätzlich ist es uns aber
vollkommen wurscht, wer im
Restaurant sitzt, es bekommen
alle das gleiche Programm. Du
schaust bei einem Kritiker einmal
mehr drüber, aber selbst das
wäre nicht notwendig. Wir arbeiten
wie ein Formel-1-Team, jeder
kennt seinen Handgriff.
HACKER Das ist übrigens auch
eine Bedingung, die ich an den
Beruf knüpfe: dass der Kritiker
dann natürlich weiß, dass er einen
Extralöffel Kaviar bekommen
hat und sich davon nicht
beeinflussen lässt. Denn wenn
das Essen nicht gut ist, hilft auch
der zweite Löffel Kaviar nichts.
Herr Piffl-Percevic, wenn Sie ein
Projekt planen, sind Kritiken
dann etwas, was Sie bewusst
mitdenken?
14 falstaff karriere 05/2017
G
ästebewertungen definieren die Restaurantkritik
neu. Nicht jeder in der
Branche geht damit konform. Der Ruf nach
qualifizierter Fachkritik wird wieder lauter.
PIFFL-PERCEVIC Beim »Ferdl«
hatten wir einen Probebetrieb geplant,
20 Minuten nach dem Soft
Opening standen aber schon
zwei Kritiker in der Tür. Dass
dein Betrieb sofort auf Herz und
Nieren geprüft wird, ist ein Spezifikum,
das ich aus anderen
Branchen, in denen ich tätig war,
nicht kenne. Da hast du Zeit,
dass sich die Dinge einspielen.
Wenn sich die Kritiken dann wie
beim »Ferdl« überschlagen und
du plötzlich drei Monate im Voraus
reserviert bist, kann die gute
Kritik auch zur Bürde werden,
anstatt zu beflügeln.
Stichwort gute Kritik: Herr
Amador, Sie wollten bewusst
kein Sternerestaurant eröffnen,
scheinen nach der diesjährigen
Gault-Millau-Bewertung aber
wieder Blut geleckt zu haben.
AMADOR Wenn du mit angezogener
Handbremse fährst und
dann gleich zwei Sterne bekommst,
willst du mehr. Also machen wir
das, was wir am besten können.
Ich habe keinen Bock mehr, aus
einer Küche zwei Karten zu schicken,
allein schon wegen des Arbeitsaufwands.
Wie ernst nehmen Sie Kollegen,
die ihre Sterne zurückgeben?
AMADOR Das ist heuchlerisch. Ich
persönlich kann das nicht nachvollziehen.
Du bekommst die besten
Mitarbeiter, die besten Produkte
und vor allem bekommst du er -
fahrene Gäste. Da kommen Leute
aus der ganzen Welt, die einfach
verstehen, was du machst.
Klassisch oder online, wo sehen
Sie die Zukunft der Restaurantkritiken?
HACKER Einerseits haben die
klassischen Medien auf diesem
Sektor etwa durch die World’s-
50-Best-Liste eine Zeit lang an
Bedeutung verloren. Andererseits
glaube ich, dass es wieder eine
Rückbesinnung geben wird, weil
die Leute sich auf die Bewertungen
verlassen und sie nachvollziehen
können.
PIFFL-PERCEVIC Ich sehe die
qualifizierte Fachkritik durch
Blogs oder Bewertungsportale
überhaupt nicht infrage gestellt.
Das ist vergleichbar mit einer
Musikkritik und der Hitparade.
Das eine ersetzt das andere nicht.
AMADOR Gerade aufgrund von
Tripadvisor und Blogs ist es
wichtig, dass es eine fundierte,
professionelle, international
geschulte Restaurantkritik gibt.
95 Prozent der Blogs sind doch
Schwachsinn, im deutschen
Raum gibt es vielleicht eine
Handvoll, die das wirklich
gut macht. Der Rest ist nicht
erwähnenswert.
PIFFL-PERCEVIC Ich verstehe,
wenn man auf deinem Niveau
arbeitet, dass man keinen Bock
darauf hat, dass irgendein Typ
aus Buxtehude, der von Tuten
und Blasen keine Ahnung hat,
die eigene Arbeit abkanzelt. Dass
da der Wunsch nach qualifiziertem
Feedback da ist, ist nachvollziehbar.
Das ist, wie wenn
man eine Zwölftonmusik
macht ...
AMADOR ... und dann kommt
ein Hardrocker und sagt, dass es
scheiße ist. Wir suchen ja die
Kritik, das bringt uns auch weiter.
Aber eben eine professionelle
und nicht von Lieschen Müller
um die Ecke.