FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

karriere / SCHNECKEN
»Das Schneckenland«
Familie Drehmann-Westermann
und Familie Wolski.
Thinktank
Gugumuck hat für artgerechte
Ernährung nachhaltige Landwirtschaftskonzepte
für den urbanen
Raum aufgebaut.
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Schnecken benötigen laut Gugumuck 85
Prozent weniger Futtermittel als Rinder, um
ein Kilogramm Muskelfleisch zu erzeugen,
und besitzen noch dazu doppelt so viel
Eiweißgehalt wie Rindfleisch.
Anfänglich hat Gugumuck jede freie Minute
in die Aufzucht investiert. »Es gab keinen
Referenzbetrieb, so musste ich alles von Gehegebau,
Fütterung, Vermehrung, Bewässerung
bis hin zur Verarbeitung selbst erlernen. Ich
habe anders als andere Züchter von Anfang
an nicht die Schneckenzucht in den Mittelpunkt
gestellt, sondern die Schnecken am
Teller.« Die Spitzengastronomie war begeistert,
der Gast noch nicht überzeugt. Daher rief
Gugumuck 2012 das erste Schneckenfestival
ins Leben. Weitere Projekte waren der Bau
einer eigenen Manufaktur mit Bistro, eine eigene
Augarten-Gugumuck-Schneckenpfanne,
Durch den Wegfall von
Gülle, weniger Treibhausgase
und einen geringen
Wasserverbrauch sind
Schnecken eine umwelt- und
klimafreundliche Alternative.
ein Future Garden. Überrascht war Gugumuck
selbst von dem Anklang seines Sechs-Gänge-
Schneckenmenüs.
Als es bei Dickel mit der Nachfrage endlich
so weit war, erfuhr sie vom Veterinäramt, dass
sie für ihren Betrieb eine Schlachterlaubnis
benötigt. Die gelernte Bauführerin machte also
eine Fortbildung in Schneckenschlachtung.
»Eigentlich«, sagt sie, »ist nicht viel dabei.«
Die Tiere kommen in siedendes Wasser, werden
zehn Mal gewaschen und drei Stunden in
einem Gemüsefond gekocht, anschließend
schockgefrostet. Ihr erster Auftrag 2009 war
zugleich ein lukrativer: »Feinkost Käfer tätigte
mit 500 Stück die erste Bestellung und ist
nach wie vor mein Kunde.« Um die Schneckentradition
weiter zu etablieren, hat Gugumuck
spannende Projekte in petto: Zurzeit
wird ein Schneckenporzellan in der Porzellanmanufaktur
Augarten in Handarbeit produziert.
Gemeinsam mit Fritz Wieninger hat er
einen geeigneten Weingarten am Wiener Nussberg
gefunden und den ersten Wiener Schneckenwein
präsentiert. Die Pläne für einen Food-
Anhänger in Schneckenform sind bereits fertig,
der bei Caterings oder auch als Schneckenschank
eingesetzt werden soll.
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Aufbau des eigenen Schneckenbusiness
Gehege. Ein Gehege, bestenfalls im Outdoorbereich,
mit Schattenplätzen und einer Vegetation, die möglichst
lange grün ist, wie vielen Kräutern und Salaten.
Wichtig ist ein Zaun, der aus Holzlatten bestehen
kann, die beispielsweise mit einem Gemisch
aus Pflanzenschmierfett und Salz bestrichen werden.
Der Boden hat kalkhaltig zu sein. Andernfalls
ist der pH-Wert mit Kalk richtig einzustellen. Die
Schnecken brauchen den Kalk für ihr Haus. Mit
Sprühnebel-Düsen kann nachts das Gehege
bewässert werden. Pro Quadratmeter sollten nicht
mehr als 20 bis 30 Schnecken gehalten werden.
Zuchtstart. Kauf von Mutterschnecken beim Schneckenzüchter.
Nicht erlaubt ist das Sammeln in der
Natur. Die Mutterschnecken legen bereits Eier.
Fütterung. Schnecken sind genügsam: Karotten,
Reste von Schalen, Salate oder Kräuter wie Fenchel
und Thymian, Äpfel, Mangold, Gemüse u. v. m.
stehen auf ihrem Speiseplan.
Pflege. Je feuchter die Umgebung, je besser die
Vegetation, desto schneller vermehren sich die
Schnecken. Schnecken sind Zwitter und befruchten
sich gegenseitig. Eine befruchtete Schnecke kann 20
bis 30 Eier legen.
Wachstum. Bis man die ersten Schnecken sammeln
kann, braucht es mindestens zwei Jahre. So lange
braucht zum Beispiel die einheimische Weinbergschnecke
Helix pomatia bis zur Geschlechtsreife.
Ernte. Zwei Mal pro Jahr ist eine Ernte möglich. Die
Monate Mai und im Herbst zwischen September und
November eignen sich ideal. Es müssen genügend
Schnecken für die Weiterzucht verbleiben. Pro Schnecke
kann man am Ende mit fünf Gramm Fleisch rechnen.
Verarbeitung. Nachdem die Schnecken ihre Eier gelegt
haben, können sie eingesammelt werden. Dann
folgt das Entlüften: In Kisten geschlichtet, werden die
Schnecken an einen dunklen, kühlen, trockenen Ort
gebracht. Nach spätestens zehn Tagen fallen sie in den
Schlafmodus – das ist ein natürlicher Vorgang. In diesem
Zustand können Schnecken monatelang verharren.
So können die Schnecken dann verarbeitet oder
im Frühjahr wieder ausgesetzt werden. Zum Abtöten
werden die Schnecken (im Schlafzustand) zehn Minuten
in kochendes Wasser gegeben. Danach können
das Fleisch aus dem Haus und der Eingeweidesack
entfernt und das Muskelfleisch entschleimt werden.
Das Fleisch drei Stunden köcheln lassen. Am besten
in einem Gemüse- oder Weißweinfond.
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TIPP
Gugumuck bietet Schneckenzucht-Seminare
für die eigene erste Schneckenzucht an.
Fotos: Andreas Gugumuck, beigesetllt
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