FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM
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karriere / REZEPTSTRECKE<br />
EDLE<br />
KREATIONEN<br />
Früher reine Not, die die Menschen dazu gebracht hat, Produkte<br />
haltbar zu machen, erschaffen wir heute durch Reifetechniken<br />
und Fermentation neue Geschmackserlebnisse. Ein kleiner<br />
Einblick in Kreationen, die durch Veredelungstechniken glänzen.<br />
REZEPTE HEIKO ANTONIEWICZ, MICHAEL PODVINEC UND LUDWIG MAURER AUS »VEREDELUNG«,<br />
MATTHAES-VERLAG TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS VOLKER DEBUS<br />
KALBSFUSS | WET AGED<br />
ZUTATEN FÜR DEN KALBSFUSS<br />
2 Kalbsfüße<br />
2 g Tomatenserum Push (Antoniewicz)<br />
2 Rosmarinzweige<br />
3 Thymianzweige<br />
1 Ei, aufgeschlagen<br />
3 g schwarze Senfkörner<br />
80 g Mie de Pain<br />
Rapsöl zum Ausbacken<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Kalbsfüße mit Tomatenserum und je 2 Rosmarin-<br />
und Thymianzweigen im Schrumpfbeutel vakuumieren.<br />
Kurz in kochendes Wasser eintauchen, bei<br />
65 °C 18 Stunden weitergaren, dann aus dem Beutel<br />
nehmen und den Mittelknorpel auslösen.<br />
– Im aufgeschlagenen Ei wälzen und salzen.<br />
– Einen Thymianzweig fein hacken, die Senfkörner<br />
mörsern und unter das Mie de Pain heben. Den<br />
Knorpel darin wälzen und in tiefem Fett ausbacken.<br />
FÜR DAS GRÜNE COUSCOUS<br />
½ Bund Blattpetersilie<br />
80 g Couscous<br />
½ TL Ras el-Hanout<br />
½ TL Ducca (Gewürzmischung)<br />
Weizengrasöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Blattpetersilie zupfen und mit 120 ml Wasser<br />
fein mixen. Das Couscous mit den Gewürzen mischen<br />
und das Petersilienwasser aufgießen. Etwa 40 Minuten<br />
kalt quellen lassen und nicht viel rühren.<br />
– Mit einer Gabel lockern und das Weizengrasöl<br />
unterheben. Mit Salz abschmecken, im Steamer<br />
bei 120 °C regenerieren und anrichten.<br />
FÜR DEN KALBSFOND<br />
1 kg Kalbsknochen (wenn möglich Brustknochen)<br />
1,5 l Wasser<br />
40 ml Sojasauce (Kikkoman)<br />
1 Lorbeerblatt<br />
10 Pfefferkörner, zerstoßen<br />
2 Majoranzweige<br />
2 Knoblauchzehen, angedrückt<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Alle Zutaten vakuumieren.<br />
– Bei 85 °C 15 Minuten in ein Wasserbad geben.<br />
Herausnehmen und bei 65 °C ebenfalls im<br />
Wasserbad 2–3 Stunden ziehen lassen.<br />
– Anschließend durch ein feines Sieb passieren und am<br />
besten in einem Glas mit Gummiring aufbewahren.<br />
FÜR DAS KALBSJUS<br />
1 Knoblauchzehe<br />
Pflanzenöl<br />
300 ml reduzierter Kalbsfond<br />
0,5 g Safranpulver<br />
Ras el-Hanout<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Den Knoblauch kurz im Ganzen in etwas Öl<br />
anschwitzen und den Fond angießen. Etwas reduzieren<br />
lassen und mit den Gewürzen abschmecken.<br />
ZUM ANRICHTEN<br />
Shisokresse<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Das Couscous anrichten und Kalbsfuß sowie<br />
ausgebackenen Knorpel auflegen.<br />
– Kalbsjus angießen und mit der Kresse garnieren.<br />
48 falstaff karriere <strong>05</strong>/<strong>2017</strong>
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