FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

EINE PRISE VON
HOCHWERTIGEN TOP-SALZEN
THE GRAND SALT FLAKES
Salzflocken mit Crunch aus den Salinen Andalusiens.
Naturbelassenes, nicht raffiniertes Steinsalz,
welches auf traditionelle Weise durch Handarbeit
gewonnen wird. Es werden keine chemischen
Zusätze, Trennmittel oder Jod zugefügt. Ausschließlich
Sonne, Wind und handwerkliches
Geschick sind die Grundlagen zur Ernte. Die
knusprige Konsistenz eignet sich perfekt als
Topping für Steak, Fisch und Gemüse.
mail@grillkulinarium.de
LAVASALZ
Lavasalz ist ein grobes, schwarzes Meersalz von
der Vulkaninsel Hawaii. Die besondere Nuance
im Geschmack und die außergewöhnliche Farbe
rühren von einer Anreicherung des Meersalzes
mit Vulkanasche her. Vulkanasche ist nichts
anderes als Aktivkohle. Es handelt sich um ein
Finishing Salz. Besonders gut passt es dabei zu
Fleisch aller Art wie Geflügel, Schweine- oder
Rindfleisch. Auch zu Barbecue bzw. zum Grillfleisch
und Braten passt es hervorragend.
www.hawaii-salz.de
URSALZ PUR
Unjodiert und aromatisch im Geschmack, das
sind die Eigenschaften dieses naturbelassenen
Bergsalzes. Das Ursalz pur wird an den Ausläufern
des Himalayas gewonnen. Sowohl grob
als auch fein erhältlich.
www.wiberg.eu
PYRAMIDENSALZ
Pyramidensalz, auch unter dem Namen Schneeflockensalz
bekannt, wird per Handarbeit aus
natürlichem Meerwasser gewonnen. Dabei
verdunstet das Meerwasser durch die Sonneneinstrahlung
zunächst in Salzbecken, konzentrierte
Salzsole entsteht. Diese Salzsole wird wieder
erhitzt, wodurch sich kleine Salzwürfel an
ihrer Oberfläche bilden. Die kleinen Salzwürfel
schließen sich zusammen, die Salzpyramiden
entstehen und werden per Handarbeit abgeschöpft.
Ideal für Steaks und Carpaccio. Auch als Deko-
Element auf warmen Speisen und kalten Platten.
www.spiceworld.at
SYLTER MEERSALZ
Das grobe Meersalz aus Sylt eignet sich vor allem
für kalte Speisen wie Salate oder Carpaccio;
das feine Salz für Kochwasser, Suppen oder
Vinaigretten. Das Salz mit seiner leicht feuchten
Konsistenz wird am besten zwischen den Fingern
über dem Essen zerrieben. Im Einwegglas auch
ideal als Menage für den Gastraum.
www.sylter-meersalz.de
CAVIEZEL’S WHISKYSALZ
Meersalz vereint mit Whisky und einer leichten
Rauchnote. Eine gelungene Kombination, die hervorragend
bei Fleisch, Gemüse oder im Schokoladenbereich
einsetzbar ist. Die Whisky- und Rauchnote
verleiht Gerichten einen natürlichen Effekt.
www.freestylecooking.ch
die eigentlich nur verhindern sollen, dass das
Salz keine Klumpen bildet, was sich aber
auch mit der korrekten Verpackung und
Lagerung regeln lässt.
GESCHMACKSTEST
»Ohne Labor gibt es einen schnellen Geschmackstest,
der über die Qualität des
Salzes Aufschluss gibt«, erklärt Kohlweg. Je
weniger Natriumchlorid-Anteil, desto milder
schmeckt das Salz.
»Naturbelassene Salze sind in der Regel
bei weitem nicht so aggressiv, so ›scharf‹ wie
raffinierte. Einfach ein bisschen Salz auf die
Zungenspitze geben und auf den Gaumendrücken.
Folgt darauf ein unangenehmes
Kribbeln oder sogar ein leichtes Brennen,
handelt es sich vermutlich um ein raffiniertes
Salz. Ein mineralhaltiges, naturbelassenes
Salz ist hingegen mild und das Brennen
bleibt aus.«
GESCHMACKSVERSTÄRKER
Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker
und schafft es, den Geschmack aus Gewürzen
& Kräutern sowie aus anderen Zutaten
in Gerichten hervorzuheben. Zudem spielt
die Ästhetik beim Kochen eine Rolle – Salzflocken
mit Gewürzen, wie beispielsweise
Bärlauch oder Curcuma, liefern nicht nur
Farbakzente, sondern auch spannende geschmackliche
Komponenten. »Gerade bei
Fischgerichten, Krustentieren, Kalbfleisch
oder zum Finishen von vegetarischen Gerichten
eignen sich farbige Salze hervorragend«,
erläutert Kohlweg und setzt fort: »Außerdem
erreicht man dadurch eine Vollwürzung, das
bedeutet, dass Kochprozesse einfacher, reproduzierbar
und standardisiert ablaufen können.
Viele Köche schätzen das. Ohne Salz-
Gewürz-Kombinationen würden wohlschmeckende
und wohltuende Komponenten gar
nicht den Weg in diverse Gerichte finden.«
Salzige Fakten
Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt
eine Salzzufuhr von 5 Gramm
für Erwachsene, wobei der tägliche Bedarf im
westlichen Teil der Welt generell bis zu einem
Dreifachen überschritten wird. Etwa 80 Prozent
der täglichen Salzzufuhr stammt
aus verarbeiteten Lebensmitteln wie Gebäck,
Brot, Wurst- und Fleischwaren. Würden heute
die Ozeane komplett austrocknen, wäre der
gesamte Meeresgrund mit einer 60 m dicken
Kruste bedeckt, davon bestünden 47,5 m
aus Salz. 2013 lag der Umsatz von
Salzgewinnung (NACE Rev. 2 B0893) in
Deutschland bei 776 Millionen Euro,
die Prognose im Jahr 2020 beträgt rund
795 Millionen Euro.
Quellen: www.focus.de, www.statista.com
05/2017
karriere falstaff
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