FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

digestif
DOMINIQUE
CRENN
KARRIERE Frau Crenn, wir sitzen hier bei den Chef
Alps. In Ihrem »Atelier Crenn« ist Kochkunst im
wahrsten Sinne des Wortes erlebbar: Das Restaurant
verkörpert Ihre Herkunft und ist gleichzeitig eine Ode
an die »poetische Kulinarik«. Wo ist der Ursprung
für Kulinarik und Poesie in Ihrem Leben?
CRENN Meine Eltern nahmen mich bereits als Kind
immer in Sternerestaurants mit. Ich wusste schon
damals, dass ich dorthingehöre. Für mich ist mein
Restaurant eine Hommage an meinen Vater, er war
es, der mich auch mit dem Thema Kunst vertraut
gemacht hat. Es geht um Konversation und Dialog:
»word matters«. Meine Menüs stellen sich wie
Gedichte zusammen, wobei die Gerichte und Zutaten
wie Verse nach den Saisonen zusammengestellt werden.
Warum San Francisco?
Ich muss mich entfalten können und leider herrscht
in Frankreich viel mehr Bürokratie, dieser wollte ich
mich entziehen. Ich brauchte einen Platz, um mich
auszudrücken, und diesen habe ich in San Francisco
gefunden. Deine Heimat ist nicht dort, wo du geboren
bist, sondern dort, wo du sie dir selbst erschaffst.
Sie sind Autodidaktin: Warum haben Sie sich gegen
eine klassische Ausbildung entschieden?
Ich habe in vielen Restaurants gearbeitet, wollte aber
nie, dass meine Küche wie eine normale Restaurantküche,
mit strengen Hierarchien und Arbeitsbefehlen,
funktioniert. Ich möchte vielmehr, dass jeder meiner
Mitarbeiter ein eigenes Bewusstsein dafür entwickelt,
was und warum sie oder er etwas zu tun hat.
Das Zuhören. Man muss seinem Team zuhören. Es
gibt zwei unterschiedliche Wege: Du kannst ein Chef
sein ohne Rücksichtnahme oder aber du bist eine
wirkliche Führungsperson und leitest dein Team. Ich
bin kein Chef und will auch keiner sein. Ich höre zu
und interessiere mich für mein Team. Natürlich gibt
es bestimmte Rollenverteilungen, eine klare Vision –
aber es ist wichtig, dass jeder Einzelne auch Raum
für sich hat. Das Team muss inspiriert werden, aber
man sollte sich auch von seinem eigenen Team inspirieren
lassen.
Worauf, denken Sie, ist es zurückzuführen, dass es
weniger Frauen in der Branche gibt?
Es gibt nicht weniger Frauen. Leider wird über Frauen
in der Branche viel zu wenig berichtet. Es ist eine
falsche Entwicklung. Als Frau reicht es leider oft
nicht aus, eine gute Leistung zu erbringen.
INTERVIEW ALEXANDRA GORSCHE
DOMINIQUE CRENN
Die gebürtige Französin eröffnete im Januar 2011 das
»Atelier Crenn« in San Francisco. Das Restaurant erhielt bereits
im Oktober 2011 den ersten Michelin-Stern, der zweite
folgte 2012. Damit ist sie die erste Frau Amerikas, deren
Kochkunst mit dieser hohen Bewertung ausgezeichnet wurde.
2015 eröffnete Crenn ein zweites, legereres Restaurant,
das »Petit Crenn«, eine Hommage an die Küche ihrer Mutter.
In einem Interview sagten Sie, dass Sie Ihre Leidenschaft
zu einer guten Köchin macht. Was macht Sie
zu einer guten Führungsperson?
» DAS LEBEN IST
EIN GEDICHT.«
Fotos: Helge Kiirchberger / Hangar 7
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