FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

Delikatesse
Mittlerweile sind Gugumucks
Schnecken in über 80 Gastro-
Betrieben vertreten.
Fotos: Österreich Werbung, Karin Nussbaumer, Silvia Reimann
der etablieren.« Dabei wählte er im Gegensatz
zu anderen Züchtern, die vor allem für
Frankreich und Italien produzieren, den
schwierigen Weg im eigenen Land. »Fremdkapital
wäre mir versagt worden, denn es
gab definitiv keinen Markt für Schnecken.«
Dem Jungunter nehmer war schnell klar, dass
er es nur über die gehobene Gastronomie
schaffen kann. »Christian Petz, Christian
Domschitz, Bernie Rieder, Walter Eselböck
und Heinz Hanner waren schnell von der
Qualität und dem Geschmack unserer
Schnecken begeistert.« Auch Angelika Dickel
hat eine Schneckenzucht in Moers am
Niederrhein mit dem Ziel, die Weinbergschnecke
wieder zu beleben und als fixen
Bestandteil auf den Speise karten zu etablieren.
Und wie Gugumuck war ihr klar, dass
sie den Weg über die Gastronomie gehen
grund des Umstands, dass Schnecken das für
den Menschen wichtige Schilddrüsenhormon
T5 besitzen, von dem wir heute viel zu wenig
zu uns nehmen. »Ganz abgesehen davon,
dass Schnecken im Gegensatz zu Rind- und
Schweinefleisch vor Protein nur so strotzen«,
berichtet Andreas Gugumuck. 2008 gründete
er vor den Toren Wiens Österreichs erstes
Schnecken imperium. Die Zucht umfasst die
einheimische winterharte Weinbergschnecke
Helix pomatia, die mediterrane Helix aspersa
maxima und die kleine Petit Gris. Ursprungsidee
war es, die landwirtschaftliche Tradition
des Familienbetriebs fortzuführen. Anfänglich
eine wahre Herausforderung, war doch
die Weinbergschnecke in Vergessenheit geraten,
erzählt Gugumuck: »Mich hat vor allem
die Wiener Schneckentradition fasziniert,
und genau diese wollte ich in Österreich wiemuss.
Und so folgten Auftritte auf Messen
und das Vorsprechen bei Köchen.
KULINARISCHES ERBE
Um ein Kilogramm Fleisch von der Schnecke
zu gewinnen, benötigt der Züchter zwei Kilogramm
Futtermittel. Das besteht hauptsächlich
aus Pflanzen wie Sonnenblumen, Mangold,
Raps, Fenchel sowie Kräutern, berichtet Jörg
Wolski von »Das Schneckenland«. Wolski
bewirtschaftet gemeinsam mit der Familie
Drehmann-Westermann seit 2014 eine Farm
nach ökologischer Freilandhaltung in Kerken-
Eyll. Durch den Wegfall von Gülle, weniger
Treibhausgase und einen geringeren Wasserund
Flächenverbrauch sind Schnecken eine
umwelt- und klimaschonende Alternative zur
konventionellen Fleischproduktion.
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Angelika Dickel
gilt als Missionarin
der Helix pomatia.
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