FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

karriere / REZEPTSTRECKE
ZICKLEIN |
WET AGED
ZUTATEN FÜR DAS ZICKLEIN
400 g Zickleinkeule, ausgelöst (am besten Nuss)
50 g Ketjap Manis
ZUBEREITUNG
– Die Keule von groben Sehnen befreien.
Mit Ketjap Manis marinieren und vakuumieren.
– Anschließend 8 Stunden bei 56 °C im Wasserbad
garen. Dann entnehmen und den Garfond zur
Seite stellen.
FÜR DAS SÜSSKARTOFFEL-SOUS-VIDE
3 Süßkartoffeln
2 g Kardamom
50 g Butter, Salz
unbehandelter Limettenabrieb und -saft
ZUBEREITUNG
– Die Süßkartoffeln schälen. In 2 cm dicke Scheiben
schneiden und rund ausstechen. 20 ml Wasser
sowie einen Teil des Kardamoms zugeben und
vakuumieren.
– Bei 85 °C 40 Minuten im Wasserbad garen und den
Garpunkt durch leichten Druck prüfen. Anschließend
in Eiswasser abkühlen und in etwas Butter glasieren.
– Die Abschnitte mit den restlichen Zutaten vakuumieren
und bei 85 °C 50 Minuten im Wasserbad garen.
– Entnehmen und noch warm fein mixen. Mit Limettenabrieb
und -saft abschmecken.
EINGELEGTE PAPAYA
200 g grüne Papaya
20 ml Holunderblütenessig
40 ml Limettenöl
ZUBEREITUNG
– Die grüne Papaya schälen und entkernen. Das
Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.
– Mit Holunderblütenessig, Salz und Limettenöl
marinieren. Im Anschluss 2 Stunden ziehen lassen.
RINDERJUS
2 kg Rinderknochen
4 EL Pflanzenöl
2 EL Tomatenmark
½ Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1 Lauchstange
2 Karotten
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 l Rotwein oder Traubensaft
4 Lorbeerblätter
1 EL Gewürzmischung »Vadouvan« (Ingo Holland)
Piment
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Die Rinderknochen mit Pflanzenöl und Tomatenmark
bei starker Hitze anrösten, bis sich auf
dem Topfboden ein dunkler Film bildet. Unter
ständigem Rühren weiterrösten.
– In der Zwischenzeit das Gemüse schälen, putzen
und klein schneiden, mit in den Topf geben
und weiterrösten. Anschließend mit dem Wein
ablöschen und so stark reduzieren, bis fast keine
Flüssigkeit mehr im Topf ist.
– Dann mit 3 Liter Wasser auffüllen und die Gewürze
zugeben. Vorsichtig köcheln lassen und auf 1 Liter
reduzieren. Zum Schluss durch ein Sieb passieren.
ZICKLEINJUS
Zickleinfond aus dem Vakuumbeutel (s. o.)
Rinderjus
ZUBEREITUNG
– Den Fond aus dem Beutel passieren. In eine
Kasserolle geben und auf drei Viertel reduzieren.
– Mit dem Rinderjus auffüllen.
ZUM ANRICHTEN
eingelegte persische Portweinfeigen
(Selektion Antoniewicz)
fermentierte Holunderbeerenkapern
(Selektion Antoniewicz)
ZUBEREITUNG
– Das Zickleinfleisch mit den Süßkartoffeln auf
einen Teller geben.
– Mit Papayastreifen und Holunderbeerenkapern
garnieren.
– Eingelegte Feigen daneben drapieren und etwas
Zickleinjus angießen.
52 falstaff karriere 05/2017