FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM
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ROASTBEEF |<br />
ASCHE GEREIFT<br />
ZUTATEN FÜR DAS ROASTBEEF<br />
1 kg Holzkohle<br />
14 g Salz<br />
500 g Roastbeef<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Holzkohle fein mörsern und mit dem Salz<br />
mischen. Das Roastbeef großzügig damit bedecken<br />
und vakuumieren; 14 Tage reifen lassen.<br />
– Herausnehmen und die Asche mit Fleisch heruntertrimmen.<br />
Vakuumieren und 2 Stunden im Wasserbad<br />
bei 56 °C garen.<br />
– Scharf von allen Seiten anbraten und ruhen lassen.<br />
– Zum Anrichten in Würfel schneiden.<br />
FÜR DIE PINUPIU-PILZE<br />
100 g PinuPiu-Pilze (Asialaden)<br />
30 g Butter<br />
10 ml Haselnussöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Pilze putzen und in steigender Butter anbraten.<br />
Mit Haselnussöl und Salz abschmecken.<br />
FÜR DIE LILA SÜSSKARTOFFELN<br />
200 g lila Süßkartoffeln<br />
30 g Gemüsefond<br />
40 g Butter<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Kartoffeln schälen und würfeln.<br />
– Mit dem Gemüsefond und Butter glasieren.<br />
Salzen und warm stellen.<br />
FÜR DIE ERDE AUS PUMPERNICKEL<br />
4 Körner Tasmanischer Pfeffer<br />
100 g Pumpernickel<br />
20 g Oliven, kandiert<br />
4 g Steinpilzpulver<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Pfefferkörner fein mörsern. Den Pumpernickel<br />
auf einem Blech bei Raum temperatur etwas trocknen<br />
lassen. Die Oliven im Mixer fein mahlen, salzen<br />
und den Pumpernickel kurz mitmixen.<br />
– Das Steinpilzpulver unterheben und durchschwenken.<br />
FÜR DIE AVOCADOCREME<br />
1 Avocado<br />
4 Tannenspitzen, in Öl eingelegt<br />
15 ml Limettenöl<br />
Chiliöl<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Avocado schälen und den Kern herauslösen.<br />
– Mit den weiteren Zutaten zu einer homogenen<br />
Masse mixen und in einen Spritzbeutel füllen.<br />
FÜR DEN KALBSFOND<br />
1 kg Kalbsknochen (wenn möglich Brustknochen)<br />
1,5 l Wasser<br />
40 ml Sojasauce (Kikkoman)<br />
1 Lorbeerblatt<br />
10 Pfefferkörner, zerstoßen<br />
2 Majoranzweige<br />
2 Knoblauchzehen, angedrückt<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Alle Zutaten vakuumieren.<br />
– Bei 85 °C 15 Minuten in ein Wasserbad geben.<br />
Herausnehmen und bei 65 °C ebenfalls im<br />
Wasserbad 2–3 Stunden ziehen lassen.<br />
– Anschließend durch ein feines Sieb passieren und am<br />
besten in einem Glas mit Gummiring aufbewahren.<br />
FÜR DAS KALBSJUS<br />
1 Schalotte, gewürfelt<br />
Pflanzenöl<br />
50 ml Portwein<br />
10 ml Ketjap Manis<br />
20 ml dunkler Balsamico<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Schalottenwürfel in Öl anschwitzen, mit dem<br />
Portwein ablöschen. Ketjap Manis und Balsamico<br />
zugeben und alles zu einem Sirup einkochen.<br />
– Mit dem Kalbsfond aufgießen und auf die<br />
gewünschte Konsistenz reduzieren.<br />
ZUM ANRICHTEN<br />
Bucheckernkresse<br />
Moos<br />
reduziertes Kalbsjus<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Pumpernickelerde aufstreuen und die Avocadocreme<br />
auftupfen. Einen Fleischwürfel danebensetzen.<br />
– Die Pilze anrichten und die Süßkartoffeln verteilen.<br />
Mit Bucheckernkresse und Moos garnieren und das<br />
Kalbsjus angießen.<br />
<strong>05</strong>/<strong>2017</strong><br />
karriere falstaff<br />
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