Weinblattl 2018

© Steiermark Tourismus, Foto: ikarus.cc
Der Verjus –
ganz schön erfrischend!
Sein Feind war gelb und rund und kam aus Asien. Die
Zitrone hat dem Verjus (auch Agrest genannt) den Garaus
gemacht. Für ein paar Hundert Jahre zumindest.
Was ist Verjus?
Verjus (frz. Grünsaft und wird „wärschü“ ausgesprochen)
ist flüssig, sauer und wird aus Trauben hergestellt
– und ist trotzdem kein Essig. Die Sache ist viel
einfacher: Verjus ist ein Saft, der aus unreifen Trauben
gepresst wird und ein in Vergessenheit geratenes uraltes
Würzmittel alternativ zu Essig, Wein oder Zitrone
und überdeckt den Eigengeschmack von Speisen nicht.
Verjus kann aus allen Traubensorten, sowohl aus blauen
als auch aus weißen, hergestellt werden. Da die Trauben
unreif und daher vor ihrer Färbung (Véraison genannt)
geerntet werden, sind sie in jedem Fall noch grün.
Ernte & Verarbeitung
Gewonnen wird Verjus aus noch unreifen, grünen
Weintrauben, die bisher, im Zuge der Qualitätsmaximierung,
auf dem Boden der Weingärten landeten. Die
Trauben werden Ende Juli gesammelt, schonend gepresst
und rein durch Erhitzen haltbar gemacht. Da die
Trauben zum Zeitpunkt der Ernte völlig frei von Pflanzenschutzrückständen
sein müssen, eignen sich zur Verjusproduktion
vornehmlich Trauben aus biodynamischem
Anbau. Egal ob biologisch oder herkömmlich, in
jedem Fall müssen Arbeitsschritte und Arbeitsweise im
Weingarten auf die Produktion von Verjus abgestimmt
werden. Aus diesem Grund ist es gar nicht so einfach,
genügend unreife Weintrauben für die Weiterverarbeitung
zu bekommen.
Weinblattl • Der Verjus
Fruchtiger Geschmack
Als Erfrischungsgetränk entfaltet Verjus sein volles
Aroma. Weniger ausgeprägt als beim Wein, aber doch
merklich, hängen Bukett und Geschmack des Verjus
von Sorte, Jahrgang und Boden ab. Geschmacksentscheidend
ist aber sicher der Zeitpunkt der Lese. Verjus
aus früh gelesenen Trauben hat einen geringen Anteil an
Zucker und einen hohen Anteil an Säuren. Der Geruch
erinnert an frische Trauben mit einem Anklang an grüne
Äpfel. Auch der Geschmack erinnert an einen ganzen
Korb frischer grüner Früchte. Wobei hier je nach Sorte
und Jahrgang Apfel-, Trauben- oder Zitronenaromen
dominieren. Der früh geerntete Verjus eignet sich besonders
zum Kochen.
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