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82 Sonderbeilage „<strong>Zeitsprung</strong>“, Dienstag 1. Oktober 2019 6 | Die Zeit nutzen ZUM NACHKOCHEN UND GENIESSEN Kieferles Lieblingsrezepte Die Reihenfolge ist sofort klar, als Roy Kieferle seine drei liebsten Rezepte nennen soll. „Nummer eins ist auf jeden Fall der Heidelbeer- Pfannkuchen“, sagt er wie aus der Pistole geschossen. Statt Heidelbeeren könne man auch anderes Obst, wie zum Beispiel Äpfel, verwenden. Auf dem zweiten Platz steht die Kartoffelpfanne mit Kräutern, die er bei der Ferienaktion „Schau mal, wo Du lebst“ für die PZ-Leser gekocht hat. Dazu Gemüse mit Olivenöl, Tomaten vom eigenen Stock und Ziegenquark, fertig. „Dafür gehe ich auf Diebestour“, lacht der Koch. Und dann dürfe ein Fisch- Gericht nicht fehlen, das komme bei ihm zweimal pro Woche auf den Tisch. Hier die Rezepte im Überblick: HEIDELBEERPFANNKUCHEN Zutaten für 1 Pfannkuchen: 100 g Dinkelmehl Type 550 oder 630 250 ml Vollmilch 1 Prise Salz 2 kleine Eier Butter zum Ausbacken. Geeignet ist auch Butterschmalz, ich bevorzuge Butter wegen des Geschmacks. Geeignete Pfanne ca. 23 cm Durchmesser Für die Glasur 100 ml Sahne 2 EL Rohrzucker Zubereitung: Mehl mit Milch gut verrühren, ca. 1 Std. quellen lassen, Eier und Prise Salz (Fortsetzung auf Seite 83) An die Pfannen, fertig, los: Roy Kieferle kocht für PZ-Leser in seinem Dobler Lokal „Wagnerstüble“ bei der Aktion „Schau mal, wo Du lebst“. Von der Leichtigkeit des Kochens Zu Kräutern im Allgemeinen und dem Bärlauch im Besonderen: Seit Jahrzehnten verrät Roy Kieferle den PZ-Lesern Tipps rund ums Essen. Natürlich gibt es auch regelmäßig Rezept-Ideen des Dobler Kochs. Die Begeisterung ist ungebrochen. Sowohl bei ihm – als auch bei den Menschen, die sich gerne bei ihm melden. von Sabine Mayer-Reichard FOTOS: PZ-ARCHIV, MEYER s ist eine lange und leckere Zusammenarbeit zwischen dem Dobler Koch Roy Kieferle und der „Pforzheimer Zeitung“. „Ich kann mich noch gut erinnern, wie alles anfing“, erzählt der 73-Jähri- Ege, während er entspannt auf der Terrasse seines Lokals „Wagnerstüble“ sitzt und ein Früchtemüsli löffelt. 1978 sei es gewesen, als PZ-Verleger Albert Esslinger-Kiefer im Lokal aß und einen Bericht darüber veröffentlichte. „Er hat darüber geschrieben, dass ich kein Anhänger der Nouvelle Cuisine bin, die das ursprüngliche Produkt manchmal bis zur Unkenntlichkeit verändert“, erinnert sich der Koch – den Artikel hat er bis heute aufgehoben. Kieferles Credo ist es dagegen, den Geschmack des Produkts – sei es nun eine aromatische Kartoffel oder eine gesunde Waldheidelbeere – möglichst unverfälscht zur Geltung kommen zu lassen. „Man muss kein Riesenbrimborium daraus machen und dem Ganzen dann unverständliche Namen geben“, ist er überzeugt. Den natürlichen Geschmack unterstütze man am besten mit Kräutern. Und so war es nur folgerichtig, dass Kieferle Anfang der 80er-Jahre begann, in der PZ regelmäßig über Kräuter zu schreiben. Er stellte die verschiedensten Sorten vor, schrieb, wie sie sich auf das Wohlbefinden auswirken, wie man sie am besten verwendet oder Elexiere herstellt. Das alles kam bei den Lesern gut an und lief bis in die 90er-Jahre. Eine Unterbrechung gab es, als Kieferle die Fußballer vom VfB Stuttgart und Bayer Leverkusen mit gesundem Essen auf die Erfolgsspur bringen sollte. Aber Mitte der 90er-Jahre ging es wieder los, diesmal mit Rezepten aus Großmutters Küche. Und dann gibt es da noch seine Begeisterung für den Bärlauch, die seit vielen Jahren ungebrochen ist. Seine Kenntnisse hat er in der Bärlauch-Fibel festgehalten, die ihren Weg bis nach Amerika gemacht habe. Auch seine jährliche Bärlauchwanderung in Kooperation mit der PZ erfreut sich ungebrochener Beliebtheit. Von Beginn an durften wir die Pforzheimer Zeitung unterstützen. Danke!
70 Jahre Pforzheimer Zeitung + 225 Jahre Zeitung in Pforzheim 83 Ü berhaupt, die Beziehung zu den PZ-Lesern: Der Austausch sei von Anfang an sehr rege gewesen, erzählt Kieferle. Ob die Leute ihm ein Rezept von der Oma schicken oder ihm einfach schreiben, wie ihnen seine Gerichte geschmeckt haben. „Zwischen den Lesern und mir hat es immer eine kulinarische Verständigung gegeben“, betont er. Wie aufs Stichwort ruft beim Gespräch aus der Terrasse eine Frau an, die wissen möchte, wie nochmal diese leckere Kartoffel heißt, die er kredenzt hat. „Das war die Annabell“, sagt Kieferle. Die Verbundenheit zur heimischen Küche sei ihm wichtig – mit Ausflügen nach Italien. „Mich fasziniert diese kulinarische Leichtigkeit des Seins“, erklärt er diese Vorliebe. Die Landbewohner dort seien mit einfachen Dingen zufrieden: Man genieße zum Beispiel Tomaten mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, dazu reiche ein Ziegenkäse oder Mozzarella. „Mehr braucht man doch gar nicht“, so Kieferles Kredo: Kräuter unterstützen den Eigengeschmack eines Produkts. Kieferle. Er versuche, mit dieser Einstellung an seine Gerichte heranzugehen. „Ich möchte qualitätvolle Produkte optimal zusammenführen“, bringt er es auf den Punkt. Auch das schätzen die PZ-Leser sehr: Die Zutatenliste, bei anderen oft eine ganze Litanei, sei übersichtlich. „Viele sind auch dankbar, weil ich die Dinge einfach erkläre“, erzählt er weiter. Die Zeitung sei bis heute der beste Weg, um mit den Leuten in Kontakt zu treten. Und das wird er auch weiterhin tun, verspricht Kieferle, dem die Rezept-Ideen mit Sicherheit nicht ausgehen. Was ihn motiviert, ist klar. „Es ist so ein toller Austausch, und die Bestätigung tut einfach gut.“ (Fortsetzung von Seite 82) . . . dazu, gut verrühren. Backofen auf 120 Grad schalten. ½ Esslöffel Butter in die Pfanne geben, langsam zerlaufen lassen. Teig einlaufen lassen, so dass er sich vollständig in der Pfanne verteilt. Mit Hilfe des Pfannenwenders auf beiden Seiten langsam goldgelb backen, ungefähr mit 3-4 Esslöffeln Heidelbeeren belegen, diese mit etwas Honig beträufeln, so haften die Beeren beim Rollen oder Einschlagen des Pfannkuchens besser. Den eingeschlagenen (oder gerollten) Pfannkuchen im Backofen warm halten. Sahne und Zucker in der Pfanne bei mittlerer Hitze cremig rühren, sie darf ruhig etwas Farbe annehmen, dann über dem Pfannkuchen verteilen. Fertig – wenn Sie mögen, kann der Pfannkuchen auch bei Oberhitze (Grill) vollends karamellisiert werden. KARTOFFELPFANNE Zutaten: Natives Olivenöl aus Kreta, Salz, Pfeffer aus der Mühle, pro Person, je nach Appetit 200-250 g Kartoffeln, Sorte Annabell, ein Zweig Thymian, können auch verschiedene Sorten von Thymian sein, einige Blätter Basilikum, Zweig Blattpetersilie, kleiner Zweig Rosmarin, 2 bis 3 Blatt Salbei, eigentlich Kräuter nach Gusto – außer Schnittlauch. Lecker: Kartoffelpfanne mit Kräutern. Zubereitung: Kartöffele waschen, gar kochen, abkühlen lassen und pellen. In ausreichend große Pfanne reichlich Olivenöl geben, pro Person 2 bis 3 Esslöffel. Kräuter am Zweig lassen, Öl gut erwärmen, Kräuter hinein legen, warten, bis sie anfangen zu braten, Kartoffeln dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Kartoffeln und Kräuter langsam knusprig braten. Passend dazu ist saftiger Ziegenfrischkäse, Quark, Schnittlauch-Rührei oder ein knackiger Bauern-Salat. FEINES FISCHGERICHT Ein Frühlingskabeljau – Skrei genannt – aus dem Lofoten-Polarmeer. Zutaten pro Person: ca. 120 bis 150 g Kalbeljau, 1 Esslöffel gemischte Kräuter, z.B. Blattpetersilie, Kerbel, Dill, wenig Liebstöckel, Zweigspitze Estragon, Olivenöl 20 g Butter 50 ml trockener Weißwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Backofen Grill auf mittlere Stufe stellen. Zubereitung: Etwas Olivenöl in die Pfanne, Fisch in die Pfanne geben und mit Kräutern belegen, darauf 15 g Butter, leicht salzen und pfeffern, Weißwein dazu geben, unter den Grill stellen bis die Butter leicht bräunlich wird. Fisch aus der Pfanne nehmen, zurück in den abgeschalteten Backofen stellen. Den Weißwein-Fisch-Buttersaft mit dem Rest der kalten Butter zur Soße rühren bis sie Konsistenz hat, nochmals abschmecken. Dazu Gemüse wie Möhrchen, Tomatenkompott mit etwas Knoblauch, Gurkengemüse oder einfach nur Kartöffele.
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