WIKO – Wirtschaftskompass Altmühlfranken Ausgabe 2021

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Horizonterweiterung auf gut
Fränkisch
Schäufele 2.0
Schwarzes Poloshirt, dunkler Bart und
Harley-Davidson-Tattoo. Das Faible für
dunkle Farbtöne des sonst sehr offen
auftretenden Weißenburger Gastronomen
Marius Bansemer zeigt sich
Gästen spätestens dann, wenn das
Münchner Schnitzel auf dem pechschwarzen
Porzellanteller unter der
Nase duftet.
Scheint die Einrichtung
der „Kanne“
inklusive Transistorradio
über der
Theke sich über die
Jahrzehnte kaum
verändert zu haben, so sorgt das Team
rund um Bansemer seit 2018 für ziemlich
frischen Wind – zumindest was die
kulinarischen Highlights in der fränkischen
Traditionsgastronomie im Zentrum
Weißenburgs angeht. Denn heute
findet man neben dem fränkischen
Schäufele mit Knusperkruste, das es
traditionell am Sonntag gibt, auch die
gebratene Jakobsmuschel mit Tomatenchutney,
Bacon und Balsamico auf
der Karte.
Regionale
Esskultur erhalten
und gleichzeitig
Modernes fördern.
„Wir kombinieren frische regionale Produkte
mit internationalen Einflüssen“
sagt Bansemer. Mit der Übernahme
der „Kanne“ hat sich der leidenschaftliche
Koch 2018 einen lang ersehnten
Traum erfüllt: das erste eigene Restaurant.
Während seines beruflichen Werdegangs
im In- und Ausland konnte
Bansemer in der Systemgastronomie
bis zur Sterneküche wertvolle Erfahrungen
sammeln. Herausgekommen
ist sein ganz eigener Stil. Und der findet
sich in vielen kleinen Details: von den
abwischbaren dunklen Lederschürzen,
die jeder der MitarbeiterInnen trägt,
über die besondere Art, wie man in der
Kanne seit 2018 das Schnitzel anbrät,
bis hin zur persönlichen Begrüßung
der Gäste durch
den Küchenchef.
„Ich probiere gerne
mal Dinge aus und
wünsche mir auch,
dass ich den kulinarischen
Horizont
meiner Gäste erweitern kann“, sagt
der bekennender Schäufele-Fan. Das
gelingt dem 28-Jährigen immer wieder
mit ungewöhnlichen Schmankerln
wie Wolfsbarsch im Parmesanmantel,
Ravioli mit Feige-Frischkäse, karamelisiertem
Spargel oder Piemont-Haselnuss-Parfait.
Wem läuft da nicht schon
beim Lesen das Wasser im Mund zusammen?
Als rechte Hand des Küchenchefs
kümmert sich Souschef Robin Urban
neben der Kalkulation und der Kontrolle
des Wareneingangs mit um die kreative
Zubereitung neuer Gerichte.
Der bewusste Umgang mit Lebensmitteln
liegen Bansemer und seinem
Team dabei ganz besonders am Herzen.
Und so zaubert er aus vermeintlich
minderwertigen Fleischresten, wie
Sehnen, Fettdeckeln und Silberhäu-
Inmitten der Weißenburger Altstadt
liegt das seit Jahrzehnten
im Original erhaltene Bräustüberl
der Brauerei Schneider. Mit Marius
Bansemer und seinem Team
ist 2018 in die urfränkische Gaststätte
eine neue Philosophie miteingezogen:
Neben fränkischen
Klassikern wie Bratwurst und
Schäufele gibt‘s auch internationale
Eigenkreationen der Köche.
Bräustüberl Zur Kanne
Bachgasse 15 • 91781 Weißenburg
Tel. 0 91 41 / 38 44
www.zurkanne.de
info@zurkanne-wug.de
facebook.com/ZurKanneWug
instagram.com/
marius_bansemer_zur_kanne
Unternehmensgründung: 2018
MitarbeiterInnen: 14
Geschäftsführer: Marius Bansemer
Im gemütlichen Stüberl finden bis
zu 75 Gäste Platz. Weitere 60 Personen
können sich in den warmen
Monaten im Biergarten niederlassen,
der 2021 zusätzlich erweitert
werden soll.
ten, leckere und nahrhafte Soßen und
Fonds. „Genau davon kommt am Ende
der Geschmack, das was das Essen
eigentlich ausmacht“, ist Bansemer
überzeugt.
„Ich habe ein saugutes Team, gemeinsam
werden wir das schon rocken“,
gibt sich der Junggastronom auch ob
der Herausforderungen durch die Corona-Krise
optimistisch. Trotz dunklen
Geschirrs ist man vom Schwarzsehen
also weit entfernt.
-klm-
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