Document de consens sobre les recomanacions nutricionals i d ...

Tot i que el greix alimentari preferible és l’oli d’oliva (per la seva elevada concentració en
AGM), en alguns casos (sobrepès i obesitat) cal moderar o reduir el seu consum ja que
fàcilment podria ser la causa d’un percentatge lipídic diari considerablement superior a les
recomanacions i sobretot, motiu d’un increment energètic no desitjat. Limitar-ne la
quantitat habitual fa referència, no sols a l’oli d’amanir, sino també a les tècniques
culinàries que requereixen major quantitat d’oli, com són els fregits i arrebossats, donant
preferència a les coccions a la planxa, brasa, forn, papillota, vapor o bullit.
Els àcids grassos saturats són els que cal limitar per la seva relació amb el procés
d’aterosclerosi. L’objectiu de reduir-los a menys del 10% del total calòric de la dieta (o a
menys del 7% en cas de persistir el colesterol plasmàtic elevat), es podrà aconseguir
limitant, o fins i tot excloent, els aliments que en tenen una proporció elevada, tals com:
els formatges secs i semisecs, la mantega, els derivats làctics sencers, la carn de xai i les
peces de carn greixoses en general, els embotits, els productes elaborats de pastisseria i
brioixeria, els menjars preparats...
La carn de porc (i dels seus derivats, els embotits) contenen més AGM que no AGS. Però el
seu elevat valor en greix total (i, per tant en calories), demana moderació en el seu consum.
Seguint l’exemple anterior, el contingut en AGS de la proposta dietètica de 2.000 kcal/dia
és de 20.4 g que corresponen al 9.1 % del total calòric.
Però si la reducció d’AGS ha de ser inferior al 7% ( un 6% , per exemple ), això suposarà
prendre’n com a màxim 13 grams al dia per una dieta de 2000 kcal i això sols es pot
aconseguir escollint làctics desnatats (llet, iogurt, formatge) , reduint molt les carns tipus
pollastre, vedella o llom de porc; escollint carns especialment baixes en greix (filet de porc,
p.e.) o peix o substituir aquesta quantitat de proteïna animal per proteïna d’origen vegetal
(llegums).
Els àcids grassos monoinsaturats, són els components lipídics més adequats d’una
dieta saludable, tant per a persones sanes com per a persones amb diabetis.
Els aliments lipídics més rics en aquests àcids grassos són l’oli d’oliva, les carns de porc (i
derivats de qualitat tals com el pernil serrà de gla), les olives, les ametlles i les avellanes
(veure annex 5.2) l’oli de girasol, i menys el de blat de moro, en contenen una proporció
més baixa, però existeix alguna varietat genèticament modificada alta en oleic. En l’oli de
blat de moro, predomina l’àcid linoleic. Les margarines vegetals tenen diferents
percentatges d’àcids grassos oleic, linoleic i esteàric, depenent del seu origen i, segons el
procediment d’obtenció, contenen més o menys quantitat d’àcids grassos insaturats trans,
fet que, en general, no consta a l’etiqueta del producte.
DOCUMENT DE CONSENS SOBRE LES RECOMANACIONS
36 NUTRICIONALS I D’EDUCACIÓ ALIMENTÀRIA EN LA DIABETIS -ACD 2003-