KACHEN #22 (Printemps 2020) Édition française

DOSSIER
CIDRE POUR LES UNS,
«EBBELWOI» POUR LES AUTRES
Servi à la pression au Pays basque, dans un pichet «Bembel»
typique de la Hesse ou, plus distingué, dans une bouteille en
France, le jus de pomme fermenté se déguste aux quatre coins
de l‘Europe, souvent dans une bolée.
«Txotx!» Lorsque retentit cette exclamation dans lʼune
des cidreries du Pays basque, par exemple dans la localité
dʼAstigarraga, célèbre pour son sidra, les aficionados
savent ce quʼil leur reste à faire. Ils se lèvent aussitôt de
leur table bancale chargée de côtes de bœuf et dʼomelettes
à la morue traditionnelles, le verre à la main, pour
faire la queue devant le fût. «Txotx!» signale en effet le
moment de la mise en perce, qui a lieu typiquement vers
la fin de lʼhiver. Le nouveau millésime jaillit alors des
fûts dans lesquels des milliers de litres ont fermenté
pendant les mois précédents, pour atterrir, avec un peu
de chance, dans les verres correctement positionnés
en dessous. En effet, il faut un peu de dextérité pour recueillir
les gouttelettes qui jaillissent en arc de cercle –
surtout quand on a déjà quelques godets dans le nez. En
revanche, dans les bars et troquets espagnols, le client
observera de loin cet exercice assez épineux, car ce sont
généralement les camareros qui se chargent de verser
le sidra dans les verres. Tels de véritables experts, ils
tiennent la bouteille au-dessus de leur tête et servent
le cidre avec le bras tendu, de manière à ce quʼil mousse
davantage sur le bord du verre. À ne pas tenter chez soi
pour éviter de ruiner le tapis du salon!
Verre à bière pour les Britanniques
Par chance, tous les amateurs de cidre ne sont pas aussi
capricieux que les Basques ou les Espagnols du Nord en
matière de service, les Asturiens et les Galiciens sˇattribuant
au final le meilleur sidra du monde. Une affirmation
pour le moins audacieuse, car la production de
ce nectar fruité est loin de se cantonner à lˇEspagne.
Le plus connu est sans doute le cidre, que les Français,
fidèles à leur tradition des alcools pétillants élégants,
mettent en bouteille légèrement mousseux, ce qui nˇest
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KACHEN No.22 | PRINTEMPS 20