KACHEN #22 (Printemps 2020) Édition française

RECETTES DE SAISON
MACARONS
CHOCOLAT
PAR JEFF OBERWEIS,
DIRECTEUR DE LA MAISON
OBERWEIS
35 macarons
45 minutes
15 minutes
Pour les coques
› 100 g de sucre
› 2 blancs d’œufs (37 g)
› 20 ml d’eau
› 120 g de poudre d’amande
› 80 g de sucre glace
› 2 blancs d’œufs (37 g)
› 1 goutte de colorant alimentaire
brun
Pour la ganache chocolat
› 126 g de pastilles chocolat noir
Oberweis
› 95 g crème entière liquide
› 40 g beurre
› 20 g sucre
La meringue
1 Monter les blancs en neige au
batteur électrique.
2 Faire cuire le sucre avec l’eau
jusqu’à atteindre la température de
116 °C. À cette température, verser
le sucre petit à petit sur les blancs
d’œufs en neige fermes, puis battre à
grande vitesse. Laisser refroidir.
3 Préchauffer le four ventilé à 170°C.
4 Mélanger la poudre d’amande, le
sucre glace, les blancs d’œufs et la
goutte de colorant.
5 Incorporer progressivement à ce
mélange la meringue préalablement
réalisée.
6 Battre la masse jusqu’à obtention
d’une texture légèrement coulante.
7 À l’aide d’une poche à douille, déposer
de grosses noix de pâte sur une
plaque couverte d’un papier sulfurisé.
Enfourner 15 minutes. La porte du
four peut rester entrouverte afin de
permettre à la vapeur de s’évaporer.
La ganache
1 Pendant la cuisson des coques
de macarons, préparer la ganache.
Porter la crème et le sucre à ébullition.
2 Verser délicatement ce mélange
chaud sur les pastilles de chocolat.
Remuer jusqu’à ce que le mélange
soit fondu.
3 Incorporer le beurre ramolli et
mélangez jusqu’à obtenir une pâte
lisse et brillante. Mixer le mélange.
4 Déposer cette ganache dans une
poche jetable munie d’une douille
lisse et réserver.
Montage
1 Retirer les coques de macaron du
four. Les laisser refroidir.
2 Déposer de la ganache sur une
coque et assembler avec une autre.
Dresser ainsi tous les macarons.
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KACHEN No.22 | PRINTEMPS 20