KACHEN #22 (Printemps 2020) Édition française

MY LUXEMBOURG
FILET DE LAPIN
à la moutarde, pommes de terre boulangères
de Yann Castano
Dans cette nouvelle rubrique, pour chaque édition, un chef membre des
FOODAMENTAL, ce nouveau collectif dédié à la réflexion autour de la «belle»
cuisine crée par des professionnels et ouvert au grand public, va nous livrer
sa revisite d’un plat typiquement luxembourgeois. C’est Yann Castano, chef
exécutif du Sofitel Luxembourg Europe et chef du gourmand Oro & Argento,
qui se prête au jeu.
Il partage également sa vision des FOODAMENTAL… «Pour moi l’association FOODAMENTAL représente le
futur! Une association qui n’est pas figée dans le passé avec une vision ouverte sur l’avenir. L’avenir de la
restauration, de notre alimentation, de nos échanges entre professionnels et amateurs, de nos habitudes de
consommation et d’autres sujets comme la place de la gastronomie luxembourgeoise sur la scène internationale.
Nous sommes animés par une volonté de créer ensemble des projets que seuls nous n’aurions pas pu
réaliser. Sans jamais oublier nos fondements: respect, inspiration, naturel.»
Yann Castano
Ramunas Astrauskas
RECETTE
PHOTOS
88
4 personnes
45 minutes
20+30+40 min
Pour le lapin
› 4 de lapin désossés
› 2 branches de marjolaine
Pour la sauce
› 1 échalote
› 1 carotte
› 1 branche de cèleri
› 1 gousse d'ail
› 100 ml de crème liquide
› 40 g de moutarde luxembourgeoise
› 100 ml de vin blanc
› 1 feuille de laurier
Pour la garniture
› 500 g de pommes de terre
anciennes
› 300 ml de bouillon de volaille
› 500 g d'oignons
› 50 g de beurre
› 1 branche de marjolaine
Lapin
1 Faire désosser par votre boucher
les râbles de lapin, assaisonner l’intérieur
et mettre la marjolaine (demander
à garder les os).
2 Les rouler afin de faire des formes
de boudins bien ronds et bien serrés
et les emballer dans une feuille d’aluminium
préalablement huilée. Cuire
au four pendant 20 minutes à 170 °C.
Sauce
1 Pour faire la sauce, faire revenir les
os coupés en petits morceaux dans
une casserole, ajouter les légumes
coupés en petits morceaux, le vin
blanc et faire réduire jusqu’à ¾ du
liquide.
2 Recouvrir d’eau, laisser cuire à
nouveau jusqu’à réduction à 1/3, filtrer.
3 Ajouter la crème et au dernier
moment la moutarde. Attention la
sauce ne doit pas bouillir.
Garniture
1 Émincer finement 100 g d’oignons,
couper avec une mandoline les
pommes de terre bien fines.
2 Placer les pommes de terre et
les oignons à plat dans un plat
allant au four, recouvrir à hauteur
de bouillon. Déposer une couche de
pommes de terre, puis une couche
d’oignon. Poivrer. Refaire une couche
de pommes de terre, une couche
d’oignon. Poivrer à nouveau et saler
légèrement. Terminer par la dernière
couche de pommes de terre.
3 Cuire dans un four à 180 °C jusqu’à
absorption complète du bouillon.
4 Avec le reste des oignons, faire une
purée. Faire fondre le beurre dans
une casserole y ajouter les oignons
et les faire suer jusqu’à l’obtention
d’une légère coloration. Ajouter
un peu d’eau, (20 ml) la branche de
marjolaine fermer avec un couvercle
et laisser cuire à feu très doux pendant
environ 10 minutes puis encore
10 minutes sans le couvercle.
5 Retirer la marjolaine et mixer
jusqu’à obtention d’une purée bien
lisse. Saler selon vos goûts.
Dressage
Couper les ballotines de lapin en
tranches, les disposer dans l’assiette
et y verser la sauce. Découper avec
un emporte-pièce rond une part de
pommes de terre boulangères, la
surmonter d’une cuillère de purée.
KACHEN No.22 | PRINTEMPS 20