KACHEN #22 (Printemps 2020) Édition française

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LA LANGOUSTINE RÔTIE AU GÂTEAU DE BUTTERNUT 1Le beurre d’agrumes: faire ramollir du beurre en pommade, ajouter la chapelure, les zestes d’orange, de citron et de citron vert, puis assaisonner de sel et de poivre. 3Pour le beurre noisette café, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne couleur (attention, à ne pas le brûler) et ajouter le café et la fécule de pomme de terre. 2Décortiquer les 4 langoustines. Inciser sur le dessus et ajouter le beurre d’agrume. 4Tailler finement les têtes (partie supérieure) de butternut en fines lamelles, les superpositionner dans une terrine enduite de film, appliquer au pinceau une couche de beurre noisette au café sur chaque couche et assaisonner de sel et de poivre. Fermer le film autour et poser dessus un objet plat pour comprimer (p. ex. une autre terrine de la même taille). Mettre au frigo pendant plusieurs heures, idéalement 1 nuit. 5Le lendemain, cuire au four vapeur pendant 90 minutes à 82 °C (alt. cuire au bain-marie dans un four traditionnel entre 80 °C à 90°C). Détailler à froid en tranches épaisses. 6Dressage: chauffer les pièces de gâteau de butternut au four. Cuire les langoustines dans un four sec sur position grill dans une poêle beurrée pendant 3 minutes environ. 7Sur l’assiette, faire des petits points de mayonnaise curry à gauche, positionner le gâteau de butternut et une langoustine au milieu. Ajouter de l’huile de curry et un peu d’huile d’herbes pour finaliser le dressage. Pour l’huile d’herbes faire bouillir de la livèche et du persil plat dans de l’eau salée, ensuite les mixer avec de l’huile de pépins de raisin. 82 <strong>KACHEN</strong> No.22 | PRINTEMPS 20
CHEF-MASTERCLASS We give you the energy You write the story 83 RECETTE PHOTOS Christophe Quentin Ramunas Astrauskas Luxembourg energy provider <strong>KACHEN</strong> No.22 | PRINTEMPS 20 enovos.lu
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