KACHEN #22 (Printemps 2020) Édition française

RECETTES DE SAISON
GÂTE AU
AU CHOCOLAT
& À LA ROSE
PAR L‘ÉQUIPE
DE LA CHOCOLATE HOUSE
1 gâteau (∅ 14 cm)
1 heure
10 minutes + 2 h frigo
Pour le biscuit
› 8 jaunes d’œufs
› 100 g de sucre
› 4 blancs d’œufs
› 80 g de farine
› 20 g d’amidon de maïs
› 1 pincée de sel
Pour la crème italienne
› 190 g de sucre
› 75 ml d’eau
› 400 g de beurre
› 4 blancs d’œuf
› 40 g de sucre
› 50 g de chocolat blanc
› 40 g de chocolat noir à 60 %
› 3 g d’huile de rose biologique
Pour mouiller le biscuit
› 200 ml d’eau
› 40 g de sucre
› 2 g d’huile de rose biologique
Le biscuit éponge
1 Battre les jaunes d’œufs avec
la moitié du sucre jusqu’à ce qu’ils
deviennent mousseux.
2 Battre les blancs d’œufs avec
une pincée de sel et l’autre moitié
du sucre pour obtenir un mélange
mousseux.
3 Mélanger la farine et l’amidon et
tamiser finement.
4 Incorporer délicatement les blancs
d’œufs battus au jaune d’œuf mousseux
et enfin, incorporer délicatement
le mélange de farine et d’amidon.
5 Étaler la préparation de façon
uniforme sur une plaque de cuisson
tapissée de papier sulfurisé et faire
cuire au four à 220° C pendant 10
minutes sur la grille du milieu.
La crème italienne
1 Porter à ébullition le sucre et l’eau
dans une casserole à 120 °C.
2 Couper le beurre en petits cubes.
3 Battre les blancs d’œufs et le sucre
dans un robot ménager jusqu’à ce
qu’ils soient légèrement fermes, puis
ajouter lentement le sirop de sucre
chaud en remuant continuellement.
Ensuite, battre vigoureusement les
œufs en neige (environ 4 min.).
4 Ajouter maintenant les morceaux
de beurre et fouetter pour obtenir
une crème aérée.
5 Mélanger 500 g de cette crème
avec 50 g de chocolat blanc liquide
et 3 g d’huile de rose biologique pour
obtenir une crème de rose.
6 Mélanger le reste de la crème avec
40 g de chocolat noir de couverture
(60%) pour obtenir une crème.
Le sirop
Porter le sucre et l’eau à ébullition,
mélanger l’huile de rose au sirop
refroidi.
Montage
1 Retirer le papier sulfurisé de la
base du biscuit refroidi.
2 Couper le biscuit en trois bandes de
largeurs égales et les arroser de sirop.
3 Étaler maintenant la crème à la
rose de façon uniforme sur le biscuit.
4 Étaler toute la crème de rose
uniformément sur les bandes de
biscuit.
5 Enrouler la première bande de
droite à gauche, puis placer le petit
rouleau sur la deuxième bande de
génoise et continuez à rouler, de
cette façon notre gâteau grandira
lentement en diamètre. Enrouler
également la troisième bande.
6 Placer le rouleau (sur une des faces
coupées) au réfrigérateur pendant 2
heures pour qu’il refroidisse.
7 Couvrir le gâteau refroidi avec la
crème au chocolat à l’extérieur et le
décorer selon vos souhaits.
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KACHEN No.22 | PRINTEMPS 20