KACHEN #22 (Printemps 2020) Édition française

CHEF-MASTERCLASS
1Décortiquer les 6 langoustines et les détailler en fines
lamelles. Les disposer, ensuite, sur un papier dans un
emporte-pièce rond et mettre au frigo.
2Gel citron: faire réduire le jus de citron de moitié,
incorporer l’agar-agar. Laisser refroidir, puis mixer et
réserver.
LE CARPACCIO DE LANGOUSTINE
3Mayonnaise au curry: monter
des jaunes d’œufs avec de la
moutarde. Ajouter de l’huile de pépins
de raisin et ajouter de la poudre
de curry.
4Dressage: mettre le carpaccio de langoustine sur l’assiette, assaisonner
à la fleur de sel, ajouter un trait d’huile de curry (chauffer 20 ml d’huile de
pépins de raisin et ajouter une c. à café de curry, laisser infuser et passer au
chinois), une râpure de caviar compressé (commander à la poissonnerie) et
ajouter des points de mayonnaise et de gel de citron autour.
1Farce fine de langoustine: mixer la chair de 50 g de langoustines dans
un blender avec du sel, du poivre, les blancs d’œufs et la crème liquide.
Ajouter le reste des morceaux de langoustine 16/20 et de l’estragon. Mouler
ensuite le tout dans des cercles. Cuire dans un four vapeur, au-dessus d’une
plaque avec du fumet de langoustine à 82 °C pendant 12 min.
2Brunoise de panais: couper le
panais en petits dés et les cuire
dans une casserole avec l’huile et la
vanille fraîche.
LA LANGOUSTINE POCHÉE
3Espuma de mayonnaise: mettre le reste
de mayonnaise au curry avec la crème
liquide dans un grand siphon. Ajouter 3
cartouches de gaz à siphon et réserver (pour
un petit siphon, utiliser 2 cartouches à gaz).
Réserver au frigo.
4Dressage: positionner la brunoise cuite au fond de l’assiette,
ajouter l’espuma de mayonnaise, et ensuite la langoustine
pochée. Autour, poser des points d’huile de curry et décorer
avec quelques feuilles d’estragon. On peut aussi ajouter dans
l’assiette une opaline (sucre cuit et mixé), un peu de poudre de
menthe et de corail de homard.
Christophe Quentin
Ramunas Astrauskas
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KACHEN No.22 | PRINTEMPS 20