Studio dell'aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces ...

lieviti nei confronti dello stesso etanolo che insieme ad altri fattori, come la
presenza di zuccheri e microelementi, ne influenzano il livello di
produzione (Romano, 2005).
I ceppi vinari della specie Saccharomyces cerevisiae mostrano quasi
sempre un elevato potere fermentativo. All’interno della specie i livelli di
etanolo prodotti variano tra 8 e 23° e tale variabilità è funzione anche della
zona di origine, infatti i ceppi provenienti da mosti di regioni più calde,
quindi con alto tenore zuccherino, risultano più alcoligeni rispetto a quelli
provenienti da mosti di regioni più fredde (Romano, 2005).
Vigore fermentativo
Questo carattere è una misura della capacità di un ceppo di adattarsi
rapidamente al mezzo e di prendere il sopravvento sugli altri
microrganismi presenti. Il vigore fermentativo dipende dal metabolismo
generale delle cellule e si è dimostrato stabile nel tempo; tuttavia, non
essendo legato a un biochimismo preciso, è difficile da controllare
geneticamente (Zambonelli, 2003). Anche questo carattere è incluso tra i
caratteri fondamentali nei protocolli di selezione degli starter (Gardner et
al., 1993; Giudici e Zambonelli, 1992; Romano e Suzzi, 1993; Regodon et
al., 1997; Zambonelli, 2003; Caridi et al., 2002; Romano, 2005).
Una buona percentuale dei ceppi analizzati (43%) ha mostrato un ottimo
vigore fermentativo con un calo medio di CO2 nettamente al si sopra del
limite inferiore di 0,2 g/l riportato in letteratura (Pérez-Coello et al.,1999)
per la selezione di ceppi con una buona energia di fermentazione.
Potere schiumogeno
La maggior parte dei ceppi analizzati produce schiuma durante il processo
fermentativo; l’entità della produzione è risultata variabile e mediamente
alta nel 30% dei ceppi analizzati che raggiungono i livelli più alti (C e C+)
all’interno della scala utilizzata per stimarne la produzione. È interessante
notare come circa il 60% dei ceppi testati produca bassissime quantità di
schiuma. Infatti, la selezione di candidati starter all’interno del gruppo di
Pinna Claudia
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Studio dell’aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces cerevisiae
Tesi di Dottorato in Biotecnologie Microbiche Agroalimentari
Università degli Studi di Sassari