Studio dell'aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces ...

oggetto di indagine e nei tre ceppi tipo di riferimento (Guillamòn et al.,
1998; Esteve Zarzoso et al., 1999). Tra i ceppi provenienti da biofilm di
vini Sherry, vari autori riportano l’esistenza di una delezione di 24 bp sulla
regione ITS1 comune a tutti i ceppi flor depositati nella Spanish Type
Colture Collection (CETC) (Esteve Zarzoso et al., 1999 Fernandez-
Espinar et al., 2000; Naumova et al., 2004). Secondo Fernandez-Espinar
et al., (2000) le condizioni stressanti subite dai ceppi flor, hanno favorito la
comparsa di questa mutazione la quale conferisce al lievito una elevata
fitness in presenza di alte concentrazioni di etanolo. Considerando che i
pattern di restrizione ottenuti in questo studio per i ceppi flor sardi
coincidono con i profili osservati da Esteve Zarzoso et al., (1999),
Fernandez-Espinar et al., (2000), Naumova et al., (2004), è ipotizzabile
che la delezione di 24 bp, sia presente anche nei ceppi oggetto di questo
lavoro. È tuttavia necessario supportare tale ipotesi con un’analisi delle
sequenze della regione ITS.
Caratterizzazione tecnologica
Potere filmogeno
Al termine della fermentazione alcolica i lieviti flor della specie S.
cerevisiae sono capaci di formare sulla superficie del vino un biofilm più o
meno esteso. La formazione di questo “velo” determina l’invecchiamento
biologico di alcuni vini tipo-Sherry e comporta importanti cambiamenti
delle caratteristiche del vino (Martinez et al., 1987 a; 1987 b).
Più autori hanno suggerito che la formazione del biofilm rappresenta una
risposta di adattamento a un ambiente ostile (Budroni, 1995; Martinez et
al., 1995; Querol et al., 2003; Infante et al., 2003; Fidalgo et al., 2006).
L’assenza di fonti carboniose fermentescibili, di sostanze azotate e
l’elevato grado alcolico, rappresentano condizioni stressanti alle quali il
lievito flor risponde adottando un metabolismo ossidativo, principalmente a
spese dell’etanolo.
Pinna Claudia
Studio dell’aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces cerevisiae
Tesi di Dottorato in Biotecnologie Microbiche Agroalimentari
Università degli Studi di Sassari
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