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vitigno. Attualmente nella zona DOC sono presenti non più di 400 ettari coltivati a Vernaccia, contro i 1375 ettari registrati nel 1991 (Idda, 1995); inoltre, circa il 70% delle uve raccolte è destinato alla produzione di Vernaccia giovane ad Indicazione Geografica Tipica (IGT), (Camera di Commercio di Oristano 2002) in quanto non raggiungono i requisiti minimi per la produzione della Vernaccia DOC. Tuttavia, i lieviti flor, responsabili “dell’affinamento biologico” della Vernaccia, non vengono citati nel disciplinare DOC (DPR 11/08/1971 G.U. n° 247 del 30/08/1971); nell’articolo 5 si parla di “invecchiamento” in botte di castagno o rovere ma non vengono specificate le modalità. La scelta del ceppo di lievito da utilizzare risulta di importanza fondamentale per l’incremento di qualità del vino. In base al disciplinare di produzione, che regola la produzione e la commercializzazione della Vernaccia di Oristano, per godere della DOC, il vino deve essere prodotto dall’omonimo vitigno (art. 2), nei comuni indicati nell’art. 3 e ricadenti nel Campidano di Oristano; la resa massima di uva ammessa (art. 4) è di 80 q.li/ha e la resa massima delle uve in vino (art. 4) non deve superare il 65% espresso come peso/volume. Inoltre la Vernaccia di Oristano DOC può essere prodotta con diverse denominazioni, in relazione alle caratteristiche chimiche e al tempo di invecchiamento in botte. Le tipologie di prodotto indicate negli art. 5, 7, 8, 9 e 10 sono: “Vernaccia di Oristano DOC”, “Vernaccia di Oristano superiore DOC”, “Vernaccia di Oristano liquoroso DOC”, “Vernaccia di Oristano liquoroso secco (dry)” e “Vernaccia di Oristano Superiore Riserva”. Malvasia di Bosa Il disciplinare di produzione del vino Malvasia di Bosa (DPR 21 luglio 1972) prevede che per l’ottenimento della DOC il vino deve essere prodotto da uve del vitigno Malvasia di Sardegna, nei territori dei comuni di Bosa, Suni, Tinnura, Flussio, Magomadas, Tresnuraghes e Modolo. Pinna Claudia Studio dell’aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces cerevisiae Tesi di Dottorato in Biotecnologie Microbiche Agroalimentari Università degli Studi di Sassari 8
Il vino nuovo viene conservato in botti di legno di castagno di piccola capacità (2-4 ettolitri) e subisce due travasi (generalmente a gennaio e ad aprile). La scolmatura non rappresenta una pratica comunemente adottata dai produttori; per lo più avviene casualmente e solo in tal caso si sviluppa il biofilm superficiale. Il vino deve invecchiare per almeno 2 anni. Al secondo anno infatti si raggiunge un equilibrio tra gli aromi primari derivati dall’uva e quelli secondari e terziari legati alla fermentazione e all’affinamento biologico. La Malvasia di Bosa DOC è commercializzata nelle tipologie “Dolce Naturale, Secca, Liquorosa Dolce Naturale, Liquorosa Secca”. Arvisionadu Il vino Arvisionadu, sebbene sia prodotto in tutto il Goceano, subisce l’invecchiamento sotto flor solo nella zona di Benetutti. Questo vino non è regolato da un disciplinare di produzione. Il vitigno è probabilmente autoctono. Raramente è prodotto in purezza ed è spesso accompagnato in uvaggio con Arriadorza e Vermentino. La vinificazione avviene in piccole cantine con tecniche tradizionali. Il vino appena ottenuto ha una gradazione alcolica del 13% circa (v/v) e al momento della svinatura, viene trasferito in piccole botti di castagno. Il processo di florizzazione prende inizio quando i primi prelievi lasciano leggermente scolma la botte. Considerando che nel vino Arvisionadu di Benetutti la florizzazione non è determinata da una attenta gestione da parte dei produttori, talvolta si verificano inconvenienti tecnici dovuti alla presenza di microrganismi inquinanti. Caratterizzazione molecolare Lo studio della biodiversità delle popolazioni microbiche tramite tecniche molecolari, ha recentemente riscosso un crescente interesse. La salvaguardia del patrimonio biologico è di fondamentale importanza sia per l’ottenimento di ceppi starter capaci di marcare aromaticamente i vini Pinna Claudia Studio dell’aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces cerevisiae Tesi di Dottorato in Biotecnologie Microbiche Agroalimentari Università degli Studi di Sassari 9
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Lo, W.S., and Dranginis, A.M. (1998
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Natarajan, K., Meyer, M.R., Jackson
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Sean P. Palecek, Archita S. Parikh
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Zara S, Farris GA, Budroni M, Bakal
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