Studio dell'aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces ...

il prodotto iniziale della seconda fase di biosintesi degli aminoacidi
solforati, metionina e cisteina. I lieviti ne utilizzano solo una parte, mentre
l’altra viene rilasciata nel mezzo (Jiraneck et al., 1994). L’entità di H2S è
fortemente legata alle caratteristiche metaboliche dei ceppi e dei mosti
(Henschke et al., 1991; Jiraneck et al., 1994 Mendes-Ferreira et al, 2001).
Per tale ragione è fondamentale affiancare, alla determinazione della
quantità prodotta su Biggy-agar, l’entità della produzione in mosto per
selezionare i ceppi da utilizzare come starter in fermentazione.
I risultati ottenuti indicano che i ceppi analizzati non sono particolarmente
attivi nella liberazione extracellulare di H2S, che influisce negativamente
sulle caratteristiche organolettiche dei vini; il valore soglia di accettabilità
varia da 50 a 80 µg/l e si tratta una soglia di percezione molto bassa.
Sono infatti sufficienti tracce del composto per compromettere la qualità
finale del vino. La crescita su Biggy-agar ha evidenziato che nessun
ceppo tra quelli testati ha una forte produzione in piastra di H2S, non
essendo state osservate colonie di colore marrone scuro. La maggior
parte dei ceppi (95%) ha invece mostrato una produzione media del
composto, mentre il restante 5% è caratterizzato da una bassa produzione
di idrogeno solforato.
Fermentazione e assimilazione degli zuccheri galattosio e maltosio
L’utilizzazione differenziale dei carboidrati come fonti di carbonio ed
energia rappresenta uno dei caratteri più importanti nell’identificazione dei
lieviti a livello di specie. Sebbene i saggi per la fermentazione e
l’assimilazione dei carboidrati siano di tipo qualitativo, essi forniscono una
indicazione puntuale sulla capacità di una coltura pura di lievito di
impiegare lo zucchero in esame come unica fonte di carbonio (Martini,
2005).
I lieviti flor sono stati ormai da tempo inseriti all’interno della specie
Saccharomyces cerevisiae (Kurtzman and Fell, 1998). In precedenza,
alcuni autori avevano differenziato i ceppi flor in quattro razze fisiologiche,
in base alle loro capacità di fermentare vari zuccheri (galattosio, destrosio,
Pinna Claudia
Studio dell’aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces cerevisiae
Tesi di Dottorato in Biotecnologie Microbiche Agroalimentari
Università degli Studi di Sassari
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