Studio dell'aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces ...

% CEPPI
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Fermentazione e assimilazione del galattosio
+ + - -
Figura 23. Fermentazione e assimilazione del galattosio. Tra i ceppi testati il 3%
fermenta e assimila il galattosio (++) mentre il restante 97% è incapace di utilizzare il
galattosio (--).
Dall’analisi dei risultati appare evidente che la maggior parte dei ceppi
analizzati è incapace di utilizzare queste due fonti di carbonio. In
particolare il 3% dei ceppi assimila e fermenta il galattosio mentre il
restante 97% non lo utilizza. Il comportamento dei ceppi nei confronti del
maltosio appare leggermente diverso: infatti la percentuale dei ceppi
incapace di fermentare e assimilare il maltosio è del 78%; il 3,4% lo
fermenta e non lo assimila e il 10% lo assimila soltanto. Nell’8,6% dei
ceppi è stata osservata la capacità di fermentare e assimilare il maltosio.
Il potere fermentativo è una misura diretta della capacità del lievito di
trasformare in alcool gli zuccheri contenuti nel mosto. Maggiore è tale
potere tanto maggiore sarà la capacità del lievito di produrre vini con un
elevato grado alcolico. Il potere fermentativo è stato stimato in base al
calo di peso registrato: applicando il seguente fattore di conversione dello
zucchero in alcool: calo di peso finale x 2.5= % alcool prodotto
(Zambonelli, 2003). La gran parte dei ceppi isolati sono risultati alto
produttori di alcol. Infatti il 98% dei ceppi ha la capacità di produrre % v/v
di etanolo comprese tra 14 e 18% (fig.24).
Pinna Claudia
Studio dell’aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces cerevisiae
Tesi di Dottorato in Biotecnologie Microbiche Agroalimentari
Università degli Studi di Sassari
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