Studio dell'aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces ...

L’abilità di risalire sulla superficie del liquido e di formare il “flor” è
associata a una serie di cambiamenti a livello cellulare (Martinez et al.,
1997). É stato dimostrato che le cellule del biofilm aumentano le loro
dimensioni e assumono una forma allungata rispetto alle stesse cellule
durante la fase di fermentazione e che l’incremento di idrofobicità della
parete cellulare, dovuto alla sintesi di proteine idrofobiche, è in relazione
con il fenotipo biofilm (Fidalgo et al., 2006). Tra i ceppi analizzati è stato
possibile osservare differenti comportamenti nella produzione di biofilm. In
particolare sono stati individuati dei buoni produttori di biofilm e dei cattivi
produttori di biofilm. Tuttavia occorre sottolineare che le prove di
florizzazione sono state svolte su terreno sintetico e in tubi di saggio con
volumi ridotti. Per tale ragione, una valutazione più accurata dovrà
valutare il comportamento filmogeno dei ceppi su terreno naturale.
Sviluppo a temperature controllate
I risultati ottenuti dalle prove di sviluppo a temperature controllate
mostrano che la totalità dei ceppi analizzati si comporta per questo
carattere in maniera differente rispetto a quanto riportato per i ceppi di
Saccharomyces cerevisiae. Infatti, l’attuale tassonomia suddivide i lieviti
appartenenti al raggruppamento dei Saccharomyces sensu stricto anche
sulla base del comportamento rispetto alla temperatura: S. cerevisiae e S.
paradoxus sono in grado di sviluppare oltre i 37 °C e hanno temperature
ottimali intorno ai 30 °C, mentre S. bayanus e S. pastorianus non danno
sviluppo a temperature maggiori di 37 °C e le temperature ottimali sono
inferiori a 30 °C (Bardi, 2005). La popolazione dei ceppi flor studiata in
questo lavoro si distingue per l’abilità di sviluppare alle tre temperature
testate.
Lo sviluppo a temperature controllate, in particolare la capacità di
sviluppare ad alte temperature e quella di sviluppo a basse temperature, è
uno dei parametri che rientra nei protocolli di pre-selezione di ceppi starter
(Regodon et al., 1997; Caridi et al., 2002). Questo parametro è importante
in fermentazione: in particolare la capacità di resistere ad alte temperature
Pinna Claudia
Studio dell’aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces cerevisiae
Tesi di Dottorato in Biotecnologie Microbiche Agroalimentari
Università degli Studi di Sassari
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