Studio dell'aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces ...

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Il 43% dei ceppi analizzati ha mostrato un buon vigore fermentativo, con un calo medio giornaliero di CO2 compreso tra 0.9 e 1.1 g (fig.25). Il potere schiumogeno: è stato valutato misurando l’altezza della schiuma nei tubi di saggio formatasi col procedere della fermentazione. É stata utilizzata la seguente scala: N/nessuno; A/anello; A-/anello incompleto; A+/anello evidente; C/anello completo su tutta la superficie tra 0,5-1 cm; C-/anello sotto 0,5 cm; C+/anello superiore 1cm (Zambonelli, 2003). Quasi tutti i ceppi analizzati hanno formato schiuma durante il processo fermentativo, e l’entità della produzione è risultata variabile. Sul totale i ceppi hanno mostrato i seguenti risultati: circa il 2% C+, il 28% C, il 12,5% C-, il 27% A+, il 28% circa A e A-, mentre il 2% N. Il comportamento dei ceppi per il potere schiumogeno è rappresentato in figura 26 dove sono riportate le percentuali dei ceppi e i diversi livelli di altezza della schiuma. 40% 30% % CEPPI 20% 10% 0% N A- A A+ C- C C+ Figura 26. Potere schiumogeno. Percentuale di ceppi che esprimono i diversi livelli di produzione di schiuma. Scelta dei ceppi con le migliori caratteristiche tecnologiche Al termine delle prove di caratterizzazione tecnologica, sulla base dei risultati ottenuti, sono stati individuati 16 ceppi che hanno mostrato un Pinna Claudia Studio dell’aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces cerevisiae Tesi di Dottorato in Biotecnologie Microbiche Agroalimentari Università degli Studi di Sassari 68
elevato potere fermentativo, un elevato vigore fermentativo, bassa produzione di schiuma, e una medio-bassa produzione di idrogeno solforato. Le caratteristiche tecnologiche dei ceppi sono riassunte nella tabella sottostante. Tabella 9 . Ceppi flor selezionati in base ai risultati della caratterizzazione tecnologica CEP POTERE VIGORE POTERE PRODUZIONE PI FERMENTATIVO* FERMENTATIVO* SCHIUMOGENO* DI H2S* V3 17,3 0,98 A+ 3 V14 16,65 1 A+ 3 V23 16,65 1,1 A 3 V45 16,15 1.02 A+ 3 V63 16,93 1,09 A 4 V66 15,9 0,98 A 2 V95 16,4 1,09 A 3 M19 16,84 1 A+ 3 M46 17,15 0,93 A+ 4 M49 17,35 0,96 A 3 M66 17,98 1 A 3 M83 17,03 0,92 A+ 3 A43 16,85 0,99 A- 4 A51 16,63 1,08 A 3 A58 17,45 1,1 A 4 A68 17,47 1,09 A 3 *Potere fermentativo espresso come % v/v di alcol etilico prodotto *Vigore fermentativo espresso come produzione media giornaliera di CO2 (gr) *Potere schiumogeno espresso come altezza della schiuma: A anello; A+ anello evidente *Produzione di H2S valutata sulla base della colorazione assunta dai ceppi cresciuti su terreno BiGGY-Agar. 2- crema, 3- marron leggero, 4- marron. I 16 ceppi sono stati successivamente sottoposti a caratterizzazione molecolare con i marcatori molecolari minisatelliti. Caratterizzazione molecolare Per la caratterizzazione molecolare dei ceppi oggetto di studio sono stati utilizzati i marcatori molecolari minisatelliti in accordo con Marinangeli et al. (2004). Sono stati amplificati i quattro geni di parete di S. cerevisiae AGA1, DAN4, HSP150 e SED1. Le ORF dei quattro geni scelti presentano minisatelliti che causano polimorfismo di lunghezza. Pinna Claudia Studio dell’aggregazione cellulare in ceppi vinari di Saccharomyces cerevisiae Tesi di Dottorato in Biotecnologie Microbiche Agroalimentari Università degli Studi di Sassari 69
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