carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet
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CreAtIVItÀ / gianni tota<br />
INGREDIENTI PER 4 PERSONE<br />
Quaglie 8<br />
Pancetta tesa 16 fettine<br />
gambo di sedano 1<br />
Carota 1<br />
Cipolla 1<br />
Vino bianco 1 bicchiere<br />
Farina di polenta g 250<br />
Funghi Cardoncelli<br />
Spirito Contadino g 400<br />
olio extravergine di oliva<br />
Aglio<br />
Sale<br />
Pepe<br />
CoStoLettA<br />
DI QuAgLIA<br />
Con PIrAMIDe DI PoLentA e FungHI CArDonCeLLI<br />
PROCEDIMENTO<br />
Disossare le quaglie. Preparare il fondo di cottura con sedano, carote e cipolle. Sfumare col vino bianco, coprire con il brodo,<br />
cuocere per circa 2 ore, filtrare e ridurre. Intanto, preparare la polenta, riporla in uno stampo a piramide in silicone e lasciare<br />
raffreddare. Cuocere le quaglie a bassa temperatura sottovuoto a 75°C a vapore, avvolgerle nella pancetta e rosolarle in<br />
padella 3-4 minuti per parte. Far saltare i funghi con aglio, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e pepe.<br />
fINITURA E PRESENTAzIONE<br />
Comporre il piatto con la quaglia scaloppata e la polenta scaldata a 180°C per 5 minuti. nappare con il fondo e accompagnare<br />
con i cardoncelli.<br />
fUNGhI CARDONCELLI SPIRITO CONTADINO<br />
tagliati perfettamente a metà e assolutamente privi di acqua, i cardoncelli corredano amabilmente la quaglia. Per un piatto<br />
di terra dalle nuance brunite. non dimenticando che i funghi sono ideali pure in abbinata col pesce.<br />
100 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013
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