carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet
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uovo...<br />
al caviale<br />
INGREDIENTI PER 4 PERSONE<br />
4 uova grandi; 10 g di caviale Calvisius;<br />
16 conchiglie di semola di grano<br />
duro; erba cipollina; 40 g di acqua;<br />
olio di nocciole; sale; pepe bianco.<br />
PROCEDIMENTO<br />
Sbollentare le conchiglie in acqua<br />
leggermente salata per 2 minuti e<br />
raffreddarle subito in acqua e ghiaccio.<br />
Sbattere energicamente i tuorli<br />
e gli albumi, eliminare la schiuma e<br />
lasciar riposare per almeno 30 minuti.<br />
ripetere l’operazione per 3 volte, poi<br />
aggiungere l’acqua e regolare di sale<br />
e pepe bianco. Versare il composto<br />
così ottenuto nelle pasta e cuocere “a<br />
vapore” a 85°C per 10 minuti.<br />
Montaggio. Disporre 4 conchiglie per<br />
ogni commensale. Condire con l’olio<br />
di nocciole, l’erba cipollina tagliata<br />
finemente e il caviale.<br />
gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 59
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