carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet
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a questa ittica specialità. tra agosto<br />
e settembre vengono pescati anche<br />
i muggini nella laguna di orbetello.<br />
Le sacche ovariche, accuratamente<br />
pulite ed eviscerate, rimangono sotto<br />
sale solo per due o tre ore. Dopo<br />
averne eliminato con grande attenzione<br />
il sale, vengono lavate e messe<br />
ad essiccare per circa una settimana.<br />
Questo metodo di lavorazione rende<br />
la bottarga di orbetello più delicata<br />
<strong>rispetto</strong> a quella sarda.<br />
La bottarga di tonno, invece, nasce<br />
essenzialmente in Sicilia, a Favignana<br />
(dove è un presidio Slow Food),<br />
a Marzamemi e a San Vito lo Capo,<br />
mentre in Sardegna, a Carloforte.<br />
è poco nota una piccola produzione<br />
calabra. Il periodo di lavorazione<br />
comincia verso fine maggio ed è strettamente<br />
legato alla fine della mattanza.<br />
A Carloforte, la sacca ovarica del<br />
tonno viene lavata accuratamente con<br />
acqua di mare, salata da entrambi i lati<br />
e posta su tavole di legno con un peso<br />
sopra. L’operazione viene ripetuta<br />
una volta al giorno fino ad eliminare<br />
ogni liquido residuo. Molto simile è<br />
la lavorazione a Favignana, dove le<br />
sacche vengono messe sotto tavole<br />
di legno e poggiate su piani inclinati<br />
per farne defluire il liquido contenuto<br />
e poi appese con lacci di canapa per<br />
farle stagionare.<br />
Specialità simili alla bottarga italiana<br />
sono diffuse anche in Provenza e nella<br />
Spagna catalana, dove si preparano<br />
con uova di molva, un pesce assai simile<br />
al merluzzo. un tipo di bottarga è<br />
prodotto anche dalle donne Imraguen,<br />
una popolazione nomade che vive<br />
sulle coste settentrionali della Mauritania<br />
e che sposta i propri villaggi<br />
fatti di capanne seguendo i movimenti<br />
dei grandi banchi di cefali dorati e di<br />
ombrine lungo il Banc d’Arguin.<br />
g www.gastronomiamediterranea.com<br />
gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 131
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