carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

grAnDI MAeStrI / carlo cracco
frutta
gHiacciata
30 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
LA “fALSA” ANGURIA
Per la scorza: 1 g di acido citrico, 1 l
d’acqua, 1 pezzo di colorante alimentare
verde brillante, 400 g di mela
Granny Smith, 300 g di succo di mela
verde, 25 g di zucchero invertito, 1,8 g
di agar agar, 8 g di colla di pesce, 150
g di cioccolato bianco al 33%, 20 g di
olio di semi. Per il sorbetto al lampone:
1 kg di purea di lamponi, 435 g
d’acqua, 280 g di zucchero semolato,
70 g di succo di limone, 100 g di glucosio,
20 g di semi di basilico.
PROCEDIMENTO
Per la scorza. Tagliare a pezzi la mela
e metterla in un sacchetto da sottovuoto
con l’acqua, l’ascorbico ed
il colorante. Centrifugare. Portare a
bollore in una pentola il succo di mela
con lo zucchero invertito, aggiungervi
l’agar agar e portare di nuovo a bollore,
frustando energicamente. Togliere
dal fuoco, aggiungere la gelatina
reidratata, abbattere e lasciar riposare
in frigorifero per 2 ore a 4°C. Una
volta solida, frullare sino ad ottenere
una consistenza cremosa e liscia. Con
l’aiuto del sottovuoto eliminare le
bolle d’aria. Riporre in un sacchetto
da pasticceria. Per il sorbetto al lampone.
Stemperare in acqua tiepida il
glucosio, sino a completo scioglimento,
porre all’interno di un frullatore e
frullare aggiungendo la purea di lamponi,
lo zucchero semolato e il succo
di limone. Si ottiene cosi la base per il
sorbetto al lampone che va mantecato
e successivamente arricchito con
i semi di basilico, che riproducono i
semi dell’anguria.
fINITURA E PRESENTAzIONE
Sciogliere il cioccolato e unirvi l’olio
di semi, per rendere il composto più
fluido e di facile lavorazione. Foderare
con uno strato sottile di cioccolato
stampi in silicone a mezza sfera del
diametro di 6,5 cm. Lasciar cristallizzare
e colmarli con il sorbetto al
lampone. Lasciar indurire in congelatore,
dopodiché sformare e riporre
di nuovo in gelo. Lavare gli stampi,
asciugarli con cura, porvi un cucchiaio
di gelatina di mela e pressarvi all’interno
il “cuore ghiacciato” di lampone
sino a far quasi fuoriuscire la gelatina
dai bordi. Lasciar riposare in congelatore
per 2 ore, sformare e affettare
a spicchio la mezza sfera, ottenendo
così delle piccole “false” fette d’anguria.
IL fRUTTO DELLA PASSIONE
Per il guscio: 300 g di mirtilli freschi,
1,8 g di agar agar, 1 foglio di colla di
pesce. Per il fior di latte: 1 l di latte
fresco, 180 g di zucchero semolato,
20 g di destrosio, 25 g di latte intero
in polvere, 80 g di panna fresca 35%
m.g. Per il sorbetto al mango: 1 kg di
purea di mango, 870 g d’acqua, 280
g di zucchero semolato, 70 g di succo
di limone, 100 g di glucosio.
PROCEDIMENTO
Per il guscio. Portare il succo di mirtilli
con l’agar agar a bollore, raffreddare
rapidamente e lasciar riposare in
frigorifero per 2 ore. Frullare a crema
ed eliminare le bolle d’aria con il sottovuoto.
Per il fior di latte. Miscelare
zucchero, destrosio e latte in polvere.
Scaldare il latte fino a 50°C, unire
la miscela a base di zuccheri e latte
in polvere e portare a 80°C. Unirvi
la panna e rialzare la temperatura a
88°C. Abbattere sino a 4°C e mantecare.
fINITURA E PRESENTAzIONE
Versare il sorbetto al mango in stampi
a semisfera da 1,5 cm di diametro e
congelare. Colmare a 3/4 con il fior di
latte alcuni stampi a semisfera da 4
cm di diametro. Inserire al centro un