carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

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L’AngoLo DI ALLAn BAY / andrea mainardi un desco straordinario un unICo tAVoLo. MoLte PortAte CreAtIVe eD eSPLoSIVe. AnDreA MAInArDI, Lo CHeF DALL’oreCCHIno DI PerLA, ACCogLIe I BuonguStAI neLLA BreSCIAnA oFFICInACuCInA DI ALLAn BAY; Foto DI MAnueLA VAnnI Quanti coperti deve avere un ristorante che vuole proporre alta cucina? Bella domanda. In genere in Italia si dice 30, 40 al massimo, ma poi ci sono dei colossi francesi e spagnoli che superano, e di molto, questa dimensione. Per non parlare dei cinesi: 30 anni fa andai in un super ristorante di Singapore che aveva ben mille coperti - ma da buon naso lungo scoprii, curiosando in cucina, il trucco: c’erano dieci cucine, ognuna delle quali si occupava di un decimo dei gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 53
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