carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

SuSHI CoSMoPoLItA
Da Wicky’s, Maki e Nigiri
fanno il giro del mondo
Il sushi parla milanese. e si sente un po’ francese. Figlio di uno
chef singalese come Wicky Pryan. Che è sì originario dello Sri
Lanka, ma che è pure sposato con una giapponese (nozomi) e
ha lavorato a tokyo e a Kyoto, a Parigi e a Bali. Approdando solo
qualche anno fa nella città della Madonnina. Dove ha portato la sua
cucina. Anzi, la sua Wicuisine, personalissima sintesi d’oriente e di
Mediterraneo, di essenzialità e di ecletticità, di charme e di rigore,
di minimalismo nipponico e di veracità italiana. Per un intrigante
sincretismo cultural-culinario. Del resto lui, laureato in criminologia
ed esperto di ayurveda, è un cuoco capace di mixare abilmente
le spezie e le salse, le cotture lentissime e quelle rapidissime, le
marinature a freddo e i vapori caldi. In un continuo indagare e
sperimentare, riflettere e provare. Fino a trovare la perfetta armonia
fra lo yin e lo yang dei sapori e dei colori. Come accade nel sushi
meneghino, preparato con riso allo zafferano abruzzese e presentato
ufficialmente in occasione del primo compleanno del Wicky’s
restaurant, isola preziosa di legni naturali, pareti blu notte, bagliori
di luna e luci-stelle. et voilà, dunque, il piatto-itinerario around the
world, con decollo da Milano. uramaki yellow al centro: ripieni di
crema di granchio e tempura di verdure, con chips di Parmigiano.
e nigiri tutt’intorno: di angus con salsa al rosmarino e scagliette di
tartufo; di salmone con zenzero, cipollotto e menta; di gambero siciliano
con pomodoro datterino; di ricciola e di tonno con aromatico
condimento “dei cinque continenti”. e ancora, di capasanta con
olio monocultivar Leccino e pepe nero; di mazzancolla pugliese
con foglia di wasabi e di baccalà con pomodorino ed extravergine.
Ideale complice di un sensuale Champagne Blanc de Blancs qual è
la cuvée Séduction griffata Marguerite guyot, l’azienda di Damery
che ha suggellato il Wicky’s menù della festosa soirée. Svelando
altre tre etichette-petali dall’anima cosmopolita, raccontate da
Florence guyot, la madame della maison. e così la cuvée Désir, nata
dal Pinot Meunier, ha incontrato il tenero polipo cotto secondo la
tradizione jap, nonché il raffinato carpaccio di pesce, sfilata itticoagrumata
in cui l’olio si è fuso con la salsa di yuzu per creare una
prelibatezza da bacchetta e da scarpetta. Incorniciata da indivia
belga e bok choi e ingentilita da un trito di capperi di Pantelleria
e di olive taggiasche. Sublimate poi in consommé, pronto ad
accogliere un sarago cucinato al vapore e corredato da soia, salvia
e “spaghetti” di zucchine. Superbo al fianco della dorata cuvée
Passion, energica espressione del Pinot noir. Mentre il Brut rosé
Fleur de Flo ha corteggiato i sensi sfiorando un gateau di cioccolato
e lamponi.
g www.wicuisine.it
g www.champagnemargueriteguyot.com
guStoSo FIL rouge
Dalla Toscana alla Cina,
lungo la via della naturalezza
rosso. Luminoso e armonioso. Come quello della lucida
lacca cinese e dell’autentico vino toscano. rosso, radioso
e generoso. Pronto a spiccare fra gli eleganti arredi di un
ristorante di alta cino-cucina qual è il Bon Wei di Milano e lungo il
fianco di un’incontaminata collina della Val di Cecina, dove sorge
la maison Caiarossa, affondando le radici nella rubiconda terra
ferrosa e ghiaiosa. è stato un sottile un fil rouge a unire, per una
sera, il mondo oriental gourmet firmato da Ike Wang e Wang Pei
(marito e moglie, originari dello zhejiang) e l’universo vitivinicolo
di un’azienda pisana che ha fatto della biodinamica una religione.
Incarnata in una visione olistica della vita e della vite. Anzi, delle
viti, ordinate in sedici ettari di vigneti digradanti verso il Mar
tirreno e trattati con infusioni di ortica, di salice, di camomilla e di
equiseto, al fine di preservare l’intero eno-sistema. Che dona uve
sane, raccolte a mano e condotte in una cantina realizzata secondo
i dettami del feng shui dall’architetto Michaël Bolle, che ne ha
studiato orientamento, materiali, luci e colori. Per far scorrere al
massimo un’energia in grado di trasformarsi in forza, calore, vigore.
e in un poker di nettari dall’essenza variegata. espressione pura del
lusso della natura. Servita nel piatto e nel calice in una cena-viaggio
fra coltura e cultura, sapere e sapore, filari toscani e asiatica grande
Muraglia. ecco allora che i deliziosi dim sum messi a punto dallo
chef guoqing zhang hanno sposato il corposo Caiarossa Bianco,
figlio dal carattere deciso e minerale del Viognier e dello Chardonnay.
Per una sinfonia fra vino solare e soavi shao mai di gambero,
ravioli di verdura in pasta di spinaci e tagliatelle di riso con insalata
e vitello. Da assaporare con le eco-bacchette in acciaio della linea
Branch by Broggi 1818. Intanto, il Pergolaia, vellutata summa di Sangiovese,
Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, ha accolto
il tenero manzo con porri alla piastra, corredato da riso saltato nel
wok con ortaggi e salsa di soia. Per poi lasciare spazio al possente
Caiarossa, etichetta-mosaico che compendia sette vitigni: Cabernet
Franc, Merlot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah
e Alicante. Per una brezza bordolese in piena landa toscana. Felice
di sfiorare le costine ai cinque aromi (sale, pepe, zucchero, soia e
cannella). e per finire con garbata dolcezza? Candide polpette di
riso e cocco con salsa di mango e oro di Caiarossa, frutto della
vendemmia tardiva di Petit Manseng in purezza.
g www.bon-wei.it
g www.caiarossa.com
gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 125