carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet
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volta e incidere la pelle. Passare in<br />
salamandra per 9 minuti o in padella<br />
antiaderente con olio fino ad ottenere<br />
la pelle croccante. Per la salsa di aglio<br />
e lavanda. Sbollentare per 3 volte gli<br />
spicchi d’aglio in acqua bollente, poi<br />
farli imbiondire lentamente nel burro,<br />
aggiungere la panna e la lavanda. Far<br />
cuocere per 5 minuti e poi passare nel<br />
mixer, fino ad ottenere una salsa liscia<br />
ed omogenea. Aggiustare di sale.<br />
Per le bietole. Cuocere le bietole in acqua<br />
salata, tritarle con il coltello, farle<br />
saltare in olio extravergine d’oliva.<br />
Spolverare con chicchi di senape nera<br />
e aggiustare di sale.<br />
fINITURA E PRESENTAzIONE<br />
Mettere il maialino ben caldo al centro<br />
del piatto, posizionare a destra una<br />
striscia di bietole e a sinistra una striscia<br />
di salsa d’aglio e lavanda. Cospargere<br />
la superficie del maialino con il<br />
sale di Maldon.<br />
gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 45
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