carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

MAnI In PAStA
cannellone
sfogliato
Con CICorIe e CeCI,
SALSA AL SeSAMo
e VerDure
InVernALI StuFAte
rICette DI roBerto CArCAngIu
Foto DI VInCenzo
e MAtteo LonAtI
Si ringrazia per il supporto tecnico Cast Alimenti
92 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta all’uovo sfogliata (per kg
50, ma ne occorrono g 50): 33,333 kg
di farina “00” Pasta d’oro® Molino Pasini
Linea Pasta Fresca “Farina del Mio
Sacco”; 3,333 kg di olio extravergine
d’oliva; 3,75 kg di tuorlo d’uovo; 9,167
kg di acqua calda.
Per il ripieno: 80 g di ceci cotti; 400 g
di cicoria; 150 g di ricotta; 30 g di pecorino
sardo; 15 g di olio extravergine
d’oliva al basilico; 3 g di sale e pepe; 5
g di scalogno rosso.
Per la salsa al sesamo: 60 g di sesamo
tostato; 400 g di brodo vegetale; tè
early grey; 40 g di patate; sale q.b.
Per la finitura dei cannelloni: 20 g di
tuorlo d’uovo; 20 g di burro.
Per le verdure: 48 g di zucca gialla;
48 g di sedano rapa; 48 g di carota;
48 g di porri; 3 g di sale e pepe; 8 g di
aglio; 30 g di olio extravergine d’oliva;
5 g di basilico.
PROCEDIMENTO
Per la pasta all’uovo sfogliata
In una planetaria mescolare, nell’ordine,
farina, olio extravergine d’oliva,
tuorlo d’uovo e acqua a 45°C. Lavorare
per 6-7 minuti e lasciar riposare
sottovuoto per un’ora. tirare la sfoglia
a 0,9 mm di spessore, 8 cm di lunghezza
e 6,5 cm di larghezza.
Per il ripieno, cuocere in acqua i ceci
ammollati la sera precedente per circa
2 ore e mezza. Sbianchire la cicoria in
acqua bollente con 40 g di sale per
litro di acqua. raffreddare, strizzare
e tritare a coltello grossolanamente.
Stufare lo scalogno in olio, aggiungere
i ceci e la cicoria. Bagnare con il
brodo vegetale e cuocere per circa 15
minuti. Lasciare raffreddare. Mescolare
il pecorino grattugiato con le erbe e
la ricotta. Farcire i rettangoli di pasta
con circa 15 g di ripieno cadauno,
arrotolare e pennellare con il tuorlo
d’uovo.
Per la salsa al sesamo, stufare in un
filo d’olio le patate e il sesamo tostato.
Bagnare con il brodo. Portare a ebollizione.
Aggiungere quindi la bustina
di tè e lasciare in infusione per circa
2 minuti. Levare e regolare di sale. A
cottura avvenuta, passare la salsa di
sesamo al frullatore.
Per le verdure, lavare e pelare carote,
porri, sedano rapa e zucca. tagliare
tutte le verdure a julienne della lunghezza
di 11 cm. Sbianchire in acqua
bollente salata. Saltare in padella con
olio caldo, basilico a julienne e aglio in
camicia.
Per la finitura e presentazione, sistemare
i cannelloni in una teglia e gratinarli
in forno. Porre in fondo al piatto
la salsa, a seguire, una forchettata di
verdure e, sopra, i cannelloni.