carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

CreAtIVItÀ / gianni tota
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Coscette posteriori di coniglio 4
Pancetta tesa 8 fettine
gambo di sedano 1
Carota 1
Cipolla 1
Vino bianco 1 bicchiere
Spezie miste: timo, maggiorana, salvia
e rosmarino
Senape in grani 1 barattolino
rotolo di pasta fillo 1
Panna fresca da cucina 1 bicchiere
Foglie di Borragine in Crosta di Farina
di grano Spirito Contadino 12
ConIgLIo
In PorCHettA
Con SenAPe ruStICA e BorrAgIne CroCCAnte
PROCEDIMENTO
Disossare le cosce di coniglio. Condire l’interno con le erbe tritate (timo, maggiorana, salvia e rosmarino), rivestire con la
pancetta, avvolgere formando un rotolo e cuocere sottovuoto a 75°C al cuore. Preparare un fondo di cottura con sedano,
carote e cipolle. rosolare il coniglio, sfumare con il vino bianco e togliere dalla padella, dove vanno aggiunti la senape in
grani, una parte del fondo di cottura e un po’ di panna, fino ad ottenere una salsa cremosa.
Per il cestino di pasta fillo. Mettere in stampi di silicone (o monoporzione di alluminio) 4 strati di pasta fillo imburrati e cuocere
5 minuti a 5°C.
fINITURA E PRESENTAzIONE
Friggere le foglie di borragine in crosta di farina di grano, scaloppare il coniglio e comporre il piatto. nappare con la salsa e
servire la borragine nel cestino di pasta fillo.
BORRAGINE IN CROSTA DI fARINA DI GRANO SPIRITO CONTADINO
La morbidezza della carne sposa la fragranza della borragine, avvolta da una pastella messa a punto con la farina di grano
dei campi dell’azienda. Il lato croccante del piatto viene esaltato dal cestino di pasta fillo che affianca il coniglio.
102 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013