carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

LA SALSA
pearà
La pearà, che in dialetto veneto significa “pepata”, è una salsa ideale per accompagnare la carne di manzo bollita o arrostita.
È una salsa semplice e “intelligente”, come devono essere le salse per definizione, perché permette di nobilitare il midollo
di bue che di solito, ossibuchi a parte, non viene molto impiegato nella cucina moderna. Ça va sans dire che il midollo
deve appartenere a un ottimo manzo - diciamo lo stesso animale usato in cottura.
Ecco come preparare circa 500 g di salsa. Dal macellaio che rifornisce la carne farsi tagliare il femore per il senso della lunghezza.
Con un cucchiaio estrarre il midollo, mentre con le ossa ormai vuote e le verdure canoniche (cipolle, carote, sedano
verde, mazzetto guarnito) preparare un brodo. Sciogliere in una casseruola (meglio se antiaderente) 50 g di burro e 100
g di midollo di bue tritato. Amalgamarvi 300 g di pangrattato leggermente tostato, mescolando con cura. Versare a filo
abbastanza brodo bollente, fino a far raggiungere al composto la consistenza di una “pappetta per galline”. Proseguire la
cottura (coperto) a fuoco molto basso per circa 1 ora, aggiungendo altro brodo, qualora dovesse asciugare troppo. Regolare
di sale e di abbondante pepe.
A piacere, è possibile dare alla salsa un accento ancora più piccante ma fresco, sostituendo il pepe con cren appena grattugiato
e diluito con poco aceto di mele. Si serve calda.
gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 85