carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

lezioni, seminari e approfondimenti “dinamici”. Proiettati
al futuro ma tenaci nell’affondare le proprie radici in ingredienti
di assoluta qualità. Quali sono le farine griffate Petra:
macinate rigorosamente a pietra; virtuose di fibre, sali minerali
e proteine; e figlie di soli cereali italiani. Per una filiera
corta ad alto tasso di tracciabilità.
e se la più adatta alle
pizze al piatto si svela Petra
3, non mancano altre farine
vocate alla fragranza. Vedi
l’Allegra, che dona friabilità e un’ottima
alveolatura (ad hoc per impasti diretti con
lievito di birra); la Special, ideale per pizze
al piatto, in teglia e al metro (e per impasti
con tempi di lievitazione di media durata);
e l’unica, studiata per lunghe lavorazioni
indirette con poolish o biga. una squadra pronta pure a correre
verso una nuova frontiera. Quella che va sotto il nome
di PetraViva, linea costituita da cereali e legumi germinati,
interi o sfarinati. un progetto in fieri, che vanta un impianto
pilota per la produzione di un food funzionale, capace di
aumentare l’assorbimento degli elementi nutritivi. Per un’alimentazione
sempre più “integrata” e meno “raffinata”.
un mondo attivo e volitivo quello di Molino Quaglia, in cui
svetta pure MamaPetra: macchina incubatrice pratica e
supercompatta (presentata al recente Sigep di rimini) che
prevede l’automazione dell’usuale rinfresco manuale per la
creazione del lievito
madre vivo.
Prezioso dell’e-
nergia biologica di bacilli che trasformano
l’acqua e la farina nella materia prima
destinata a dar vita alla pizza. naturalmente
contemporanea.
g www.molinoquaglia.com
gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 123