carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

eDItorIALe
allan bay
allan.bay@reedbusiness.it
COMPRIMERE I COSTI?
FORSE È POSSIBILE
Quando c’è crisi bisogna tagliare i costi: questo dicono, e giustamente, tutti i testi
di economia. Ve bene, ma quali costi? ovviamente parliamo ai nostri lettori, che
presidiano un particolare segmento della ristorazione: quello medio alto.
I costi fissi sono, come si evince dal nome, incomprimibili: si possono, con un po’
di abilità e tanta fortuna, abbassare un poco, ma il conto economico non cambia
più di tanto.
Per il personale si fa quel che si può. Però, come tutti sanno, le tecniche nuove
abbattono i costi della cucina: in tutti i settori possibili e immaginabili i costi fissi
in macchinari sono economicamente più convenienti del costo lavoro, questo è
un postulato della scienza economica, nella cucina è vero più che mai – poi la
qualità del piatto a parità di materia prima è molto spesso migliore, ma questo è
un altro discorso. Ma io di macchine nuove ne vedo ben poche nelle cucine… Se
non ora, quando?
L’altro costo sul quale si può intervenire sono le materie prime. Qui iniziano i
problemi. Quelle buone costano tantissimo e il trend è una continua, irrefrenabile
crescita. Ciò detto, io sono molto, moltissimo convinto che abbassare il costo e
quindi la qualità delle materie prime non vada assolutamente fatto: se si segue
questa strada si declassa immediatamente il ristorante. D’accordo, non tutti i
clienti se ne renderebbero conto, ma molti sì e quindi il rischio di questa scelta
è troppo elevato: il mio non è un giudizio moralistico, è che sono convinto che
questa sia una scelta economicamente troppo pericolosa.
e allora che fare? ragioniamo su questa mia idea: proporre solo menù degustazione,
non uno ma un paio, magari con qualche variante nei piatti forti tipo carne
o pesce. In molti Paesi stranieri è la norma per la buona ristorazione, in Italia no,
perché, si dice, che i clienti non apprezzino. Sarà, ma in questo modo si preserva
la qualità e si contengono i costi, dati gli acquisti mirati. non è poco, anzi.
Quindi menù degustazione e macchine nuove. Quali le alternative?
gennAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 5