carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

L’AngoLo DI ALLAn BAY / andrea mainardi
coperti, proponendo tutte lo stesso menù. geniale.
Comunque sia, questo numero ottimale dipende da troppi
fattori: location, tipologia di pubblico, rapporto fra clienti
locali e stranieri, flussi estivi, struttura familiare o gestione
manageriale e tanto altro, inclusa la predisposizione d’animo
dello chef patron. Dare una risposta univoca è dunque
impossibile. Quindi per ragionare su questo di certo interessante
argomento non ci resta che la case history, ovverossia
lo studio del singolo caso, per arrivare a intuire poi una
regola generale.
e nessuna case history è oggi più interessante di Andrea
Mainardi e della sua officinaCucina di Brescia. Infatti è
un ristorante di alta gamma con… un solo tavolo, che può
contenere da due (chissà se una volta ha cucinato per un
solo cliente, non gliel’ho chiesto…) a otto persone. è aperto
sia a pranzo sia a cena, ma non fanno mai due servizi nello
stesso giorno. nel senso che lavorano o al mezzogiorno
o alla sera. Il ristorante vanta una sola stanza, che comprende
cucina, inevitabilmente a induzione, e tavolo per
i clienti. e funziona così. un cliente prenota, segnalando
eventuali allergie e intolleranze e magari indicando delle
predisposizioni per certi piatti, ma nulla più. Insomma, in
linea di massima, non conosce il menù che gli sarà proposto
(in pratica, l’opposto del banqueting). Andrea prepara un
menù di dieci portate, comprando esattamente gli ingredienti
necessari, non una foglia di basilico di troppo. Il pasto
è, dall’inizio di quest’anno, accompagnato da una selezione
di vini e altre bevande da 30, 50 o 80 euro a testa. Andrea
54 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013