carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

grAnDI MAeStrI / carlo cracco
riso al nero
e ricci di
mare
22 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
240 g di riso Carnaroli, 1,5 l d’acqua,
20 g di nero di seppia in polvere, 40 g
di ricci di mare, 20 g di farina di riso,
40 g di olio extravergine di oliva, 10
g di burro, 10 g di vino bianco, 4 g di
gruè di cacao.
PROCEDIMENTO
Tostare il riso con il burro per 3 minuti;
bagnare con il vino bianco e fare
evaporare; bagnare con l’acqua calda
e cuocere per 12 minuti. Terminata la
cottura unire al riso la farina di riso,
diluita in poca acqua, rimestando
con cura. Il riso deve risultare molto
morbido.
fINITURA E PRESENTAzIONE
Disporre il riso in piatti piani da portata.
Adagiare i ricci di mare in ordine
sparso sopra il riso. Con l’aiuto di uno
spolverino, cospargere la superficie
del riso di polvere di nero di seppia.
Ottenuta essiccando in forno per 1
notte il nero di seppia e successivamente
polverizzandolo al mixer.
Servire, terminando con un filo di olio
extravergine.