carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

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grAnDI MAeStrI / carlo cracco 14 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013
esposte nei pastifici) e buoni da mangiare. Ma attenzione, senza affondare e avvolgere i rebbi nel nido, bensì a mani nude. Sdoganando rigidi rituali da ristorante illuminato. E riportando il cibo alla dimensione più istintuale, empatica e simpatica. O almeno, così è che appare a Cracco. Visto che la stessa gestualità ritorna nell’assaggio dei sorbetti serviti a chiosa del pasto. Che sono più di quel che sembrano, come quello al cocco con guscio edibile al cacao. O che non sono quel che paiono, come quello a forma di anguria e al gusto di lampone. Insomma, l’essere e il non essere, il tutto e il contrario di tutto. Superando dogmi, schemi e stereotipi. Persino sposando il non cucinare, ovvero il solo assemblare. Come accade nel salmone e foie gras, rosata-brunita attrazione di due opposti. Posti l’uno sull’altro, nudi e puri, senza salse e senza intingoli. Solo loro: carne e pesce, terra e mare, grassezza e dolcezza. A completarsi. Con la nobile umiltà della loro essenzialità. E nel massimo rispetto reciproco. Per dirla fuori dai diktat gastronomici e dentro ai crismi dell’esistenza: un piatto che è quasi filosofia di vita. “Sì, il rispetto viene prima di tutto”, Carlo dice rivolgendosi ai giovani che entrano per la prima volta in una nuova casa-cucina. Senza dimenticare la meticolosità. Perché è sulle regole e sull’ordine mentale che si forgia il fuoco dell’estro. Che può divenire rouge o noire. Sostanziandosi nell’esaltazione dell’italianità: spaghetti (anzi, spaghettoni) al sugo di peperone rosso e acciughe salate. O incarnandosi nello charme: riso Carnaroli al nero di seppia in polvere e ricci di mare. E che può addirittura emulare onomatopeicamente lo scrocchiare sotto i denti di un biscotto alla polvere di pop corn, riso soffiato e cacao: il Krice, dolcezza proposta col caffè. Degno suggello a un Impalpabile polvere di pop corn, riso soffiato, cacao e zucchero semolato. Nasce da elementi semplici il Krice, croccante biscotto servito col caffè. Perché anche l’ultimo istante del pasto non sia un attimo fuggente ma un momento nobilitato dal bello e dal buono. In foggia tondeggiante, fragrante e invitante. Chiosa deliziosa a un’esperienza vissuta in uno spazio raffinato, compendio di nicchie, specchi, boiserie in ciliegio, pezzi d’arte moderna e avvolgente ospitalità. Dettagli. Perché è nel dettaglio che si cela il senso della grandezza. gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 15
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