carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

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gIoVAnI tALentI / marco stabile 50 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013
il campanile di giotto INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la ganache al cioccolato bianco: 100 g di latte; pepe in grani q.b.; 275 g di cioccolato bianco; 25 g di burro; 5 g di colla di pesce. Per la composta di melagrana e rose: 250 g di succo di melagrana; 175 g di zucchero semolato; Il succo di mezzo limone; qualche goccia di essenza di rosa. Per la salsa allo zafferano: 250 g di latte; 50 g di zucchero; 20 g di maizena. Per la gelatina di spinaci: 250 g di succo di spinaci (da g 500 di spinaci crudi e centrifugati); 2 g di agar agar; 2 g di colla di pesce. Per il croccante alle mandorle: 35 g di latte; 35 g di glucosio; 90 g di burro; 150 g di zucchero; 175 g di mandorle affettate. PROCEDIMENTO Per la ganache al cioccolato bianco. In una casseruola, portare a ebollizione il latte con i grani di pepe in infusione. Versare il latte (filtrandolo attraverso un colino) sul cioccolato bianco (precedentemente tritato) e mescolare energicamente con una frusta. Aggiungere poi il burro morbido a pezzettini nel composto ancora caldo e amalgamare bene fino a completo scioglimento. trasferire il composto in uno stampo basso, in modo da ottenere una placca di circa 1 centimetro di spessore. Lasciare riposare per almeno 24 ore. Per la composta di melagrana e rose. In una casseruola, portare a ebollizione tutti gli ingredienti fino al raggiungimento della consistenza di una confettura. Per la salsa allo zafferano. In una casseruola, portare a ebollizione il latte e realizzare un’infusione di pistilli di zafferano. Aggiungere poi lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento. Prelevare una piccola parte di composto e stemperarvi la maizena. unire poi al latte, sempre mescolando con l’aiuto di una frusta, fino al raggiungimento della consistenza di una crema. Per la gelatina di spinaci. Ammorbidire la colla di pesce in acqua. nel frattempo, sciogliere l’agar agar in 125 grammi di succo di spinaci freddo. Mescolare e aggiungere anche lo zucchero. Portare a ebollizione, aggiungere la colla di pesce ben strizzata, assicurandosi che si sciolga completamente. togliere dal fuoco e aggiungere il restante succo. Mettere in uno stampo basso a lasciare solidificare a temperatura ambiente. Per il croccante alla mandorle. In una casseruola, far sciogliere il burro insieme al latte e al glucosio. unire poi lo zucchero e portare il composto a 106°C. Aggiungere le mandorle affettate e farle leggermente scaldare e caramellare. Con l’aiuto di un mattarello, stendere il composto fra due fogli di carta da forno fino allo spessore di circa 2 millimetri. Lasciar riposare in congelatore per circa 20 minuti, rimuovere il foglio di carta superiore e cuocere in forno già caldo a 200°C per il tempo necessario al raggiungimento di un colore ambrato. fINITURA E PRESENTAzIONE In un piatto disporre, in modo da descrivere un cerchio perfetto, una striscia di ganache guarnita con pepe macinato, qualche pezzo di croccante alle mandorle, un cerchio disegnato con la salsa di zafferano e una quenelle di confettura. Disporre al centro del cerchio un quadrato di gelatina di spinaci. gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 51
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